와인의 기본상식

 

와인의 기본상식

 

와인의 분류

 

1. 색깔로 구분

① 화이트와인

물처럼 투명한 것에서부터 엷은 노란색, 연초록색, 볏짚색, 황금색, 호박색을 띤다. 잘 익은 청포도는 물론이고 일부 적포도를 이용하여 만드는데, 포도를 으깬 뒤 바로 압착하여 나온 주스를 발효시킨다. 맛이 순하고 상큼하다. 일반적인 알코올 농도는 10~13% 정도이며, 8도 정도로 반드시 차게해서 마셔야 제맛이 난다.

② 레드와인

붉은 벽돌색, 자주색, 루비색, 적갈색을 띤다. 적포도로 만드는 레드와인은 포도껍질에 있는 붉은 색소를 추출하는 과정에서 씨와 껍질을 그대로 함께 넣어 발효하므로 떫은 맛이 난다. 일반적인 알코올 농도는 12~14% 정도이며, 화이트 와인과는 달리 상온(섭씨 18~20도)에서 제맛이 난다.

③ 로제와인

엷은 붉은색이나 분홍색을 띤다. 레드와인과 같이 껍질을 같이 넣고 발효시키다가 어느 정도 우러나오면 껍질을 제거한 채 과즙만을 가지고 와인을 만든다. 보존기간이 짧고 오래 숙성하지 않고 마시게 되는 로제와인은 색깔로는 화이트와인과 레드와인의 중간이라 하지만 맛으로 보면 화이트와인에 가깝다.

 

2. 식사시 용도에 의한 분류

① 식전용와인(apertif wine)

본격적인 식사를 하기전에 식욕을 돋구기 위해서 마신다. 한두 잔정도 가볍게 마실 수 있게 산뜻한 맛이 나는 화이트와인이나 샴페인, 셰리 등을 마시면 좋다.

② 식사중와인(table wine)

보통 '와인'이라고 하면 식사중와인을 의미한다. 테이블와인은 식욕을 증진시키고 분위기를 좋게 하는 역할 외에도 입안을 헹궈내어 다음에 나오는 음식들의 맛을 잘 볼 수 있게 해준다.

③ 식후용와인(desert wine)

식사후에 입안을 개운하게 하기위해 마시는 와인이다. 약간 달콤하고 알콜 도수가 약간 높은 디저트와인을 마신다. 포트나 셰리가 대표적인 디저트와인에 속한다.

 

3. 제조방법에 의한 분류

① 스파클링와인(sparkling wine)

발포성와인이라 부르는데, 이것은 발효가 끝나 탄산가스가 없는 일반와인에 다시 설탕을 추가해서 인위적으로 다시 발효를 유도해서 와인 속에 기포가 있는 와인을 가리킨다. 특히 프랑스 샹파뉴 지방에서 생산되는 것만을 샴페인이라고 부르는데, 이 샴페인과 이탈리아의 스푸만테가 대표적 와인이다. 알콜 도수는 대체로 9~14도이다.

② 주정강화와인(fortified wine)

스페인의 셰리나 포르투갈의 포트처럼 발효 중 증류주를 첨가해 알콜 함유량을 16~20% 정도로 높인 것이다.

③ 가향와인(flavored wine)

와인 발효 전후에 과실즙이나 쑥 등 천연향을 첨가하여 향을 좋게 한 것이다. 베르뭇(Vermouth)이 가향와인의 대표적인 예로 칵테일용으로 많이 쓰인다.

 

4. 바디(body : 입안에서 감지되는 와인의 무게, 와인의 스타일을 결정해주는 요소)

① 라이트바디드(light-bodied)

② 미디엄바디드(medium-bodied)

③ 풀바디드(full-bodied) : 오래 숙성시켜 특유의 우아한 향과 부드러운 맛을 제대로 즐길 수 있다.

 

5. 단맛의 유무 

단맛은 포도즙 내 당분이 완전 발효되지 않고 남게 되는 잔당에 의해 느껴진다. 레드와인은 대부분 드라이한데 색깔이 짙을수록 드라이한 경향이 있고, 화이트와인은 색깔이 엷을수록 드라이한 성향을 띤다.

① 드라이와인(dry wine)

② 미디엄드라이와인(medium-dry wine)

③ 스위트와인(sweet wine)

  

모든 술에는 나름의 마시는 방법이 있습니다.

 

- 소 주 : "쪼~옥! 크~~!, 쩝쩝(안주빨)"

- 맥 주 : "꿀꺽, 꿀꺽, 카아~~!, 랄랄라~"

- 위스키 : "꼴깍, 키~~!, 꿀꺽(물 마시는 소리)"

- 폭탄주 : "콸, 콸, 콸, 퐁당!, 꺽, 꺽, 꺽! 꽈당!(뒤로 넘어지는 소리)"

- 막걸리 : "꿀떡, 꿀떡, 꿀떡, 그~~윽!" (우와 냄새 난다)

- 고량주 : "흡!,,,,꽥!"(중상 아니면 사망)

 

와인의 마시는 방법

 

그런데 와인은 약간 더 형식적이고 복잡합니다. 그럼 단계별로 설명을 하면서, 와인 한잔 마셔볼까요? 와인은 아래의 4가지 순서에 따라 마시게 됩니다. 혹시 좋은 식당에서 와인을 드실 기회가 생기시면 다음의 순서에 따라 시음해 보십시오. 아마 웨이터가 약간 겁을 먹고 조심스럽게 서브를 해 줄 것입니다

 

 

1. 와인 따르기

 

먼저 와인 잔에 와인을 따릅니다. 보통 와인은 잔의 1/3~2/5정도 따릅니다. 나머지 2/3 부분은 와인의 색상과 향을 즐기는 공간이라고 생각하시면 되겠습니다. 병의 상표가 붙어있는 뒷면의 아래 부분을 잡아서 주빈이나 손님이 상표를 볼 수 있도록 해 따릅니다.

와인 잔은 와인의 종류(특히 와인 생산 지역)에 따라 모양이 다릅니다. 대게 레드 와인은 잔이 아주 큰 잔(잔 부피가 약300cc 정도)에 따르게 되며

화이트 와인은 작은 잔(부피가 약150cc 정도)에 따릅니다.

잔 모양은 와인의 지역(보르도, 부르고뉴등)에 따라 그 생김새가 다 다르며(각 지역의 와인이 갖는 향과 맛을 가장 잘 표현할 수 있는 모양으로 개발을 했기 때문입니다) 좋은 잔 일수록 잔의 두께가 얇습니다. 'Riedel'이라고 하는 오스트리아 와인잔 전문생산 회사가 아주 유명합니다. 이 회사에서 만든 와인 잔은 기계로 만든 것과 수공으로 만든 것(Sommelier Series) 두 가지가 있는데 기계로 만든 것도 너무 좋아서 잔을 엄지와 검지로 잡아보면 거의 손가락이 붙어있는 느낌이 듭니다. 이런 잔들은 주로 잔 입구(주둥이)가 좁고 와인을 담는 부분(아래의 오목한 부분)이 아래쪽으로 둥그런 모양인데 그렇게 만든 이유는 와인의 향기를 집중시켜 모으려고 만들었기 때문입니다. 그런데 믿으실 지 모르겠지만 정말로 이런 잔으로 와인을 마셔보면 그냥 아무런 잔에다 마시는 것과 전혀 다른 맛이 납니다.

 

▣ 와인글라스

고대 이집트에서부터 그리이스 로마를 지나 근세 초기까지 사기이나 주석, 나무의 재질을 이용한 불투명잔을 사용하여 와인의 색을 볼 수 없었는데, 17세기 말 영국에서 납이 들어간 유리잔인 크리스탈이 발명되어 와인잔의 역사는 변하게 된다. 산업혁명의 사회를 지나며 유럽이 경제적 성장의 물결에 휩싸이며 양조학 분야도 눈부신 발전을 하게 된다. 이제 와인은 식품이 아닌 예술적 가치를 지닌 시음의 대상이 된 것이다.
귀족과 부르죠아들은 불투명한 주석잔이나 사기잔보다 점점 유리잔을 선호하게 되었다. 그러나 이 시기의 유리잔들은 일종의 예술품적인 가치를 지니고 있지 와인 시음이라는 본래의 기능은 하기 어려운 것들이 많았다. 색상이 가미되거나, 상감처리를 한다던지, 모양이 변형되고 장식적이 면이 많아 안의 내용물을 보기가 힘들기 때문이다. 

 1820년에 프랑스에 설립된 바카라(Baccarat) 크리스탈 제조회사는 아직도 명품의 자리를 고고하게 지키며 장식용 크리스탈(그 잔에 일상적인 와인을 마시기엔 정말이지, 너무 비싸다!) 제품의 1위를 지키고 있습니다. 바카라잔이 아무리 아름다워도 역시 와인 애호가들이 선호하는 와인잔은 밋밋한 리델잔이죠. 1756년에 설립된 오스트리아의 명품 리델(Ridel)은 그 브랜드명 소믈이에(Sommelier)잔의 이름만 들어도 와인 애호가들의 가슴을 설레이게 한다. 리델은 장식용 크리스탈 회사들과는 달리 비넘(Vinum), 오버튜어(Overture)등의 대량품도 생산하여 생활속에서 와인을 즐기는 사람들 가까이에 다가와 있습니다.

『 와인글라스에 따라 와인 맛이 달라진다 』

리델 글라스의 홍보 문구처럼 적절한 잔을 선택하면 최상의 맛을 시음할 수 있습니다.

먼저 기본적인 와인 잔의 조건을 설명하자면

□ 외형에서 튤립 모양으로 볼록해야 한다.
□ 잔의 가장자리(rim)는 안쪽으로 휘어 있어 와인의 향기를 모아 한껏 들이 마실 수 있어야 한다.
□ 잔의 몸체(body)는 깊어야 공기와 접하는 면적이 좁아서 향기를 모을 수 있다.
□ 잔의 지지대는 손으로 몸체를 잡지 않아도 될 만큼 충분히 길어야 한다.
□ 때에 따라서 화이트 와인은 손의 접촉에 의해서도 온도가 상승하는 경우가 있다.
□ 잔의 크기는 충분히 커야 한다. 특히 향기와 와인의 눈물을 보기 위해 잔을 돌릴 때 넘치지 않는

크기가 좋다. 즉, 한번에 서비스되는 와인의 양이 보통 90ml 임을 감안할 때 잔의 크기는 최소한 280ml 정도 되는 것이 적당하다. 간혹 어떤 레스토랑에서는 더 큰잔을 사용하기도 하는데 이는 최상급 레드 와인 서비스에서 많이 이용된다.
□ 샴페인의 잔은 이와 달리 긴 플롯 형태가 가장 좋다. 플롯 샴페인 잔은 색깔과 거품을 관찰할 수

있도록 제작하였기 때문에 작은 기포가 올라오는 시각적인 즐거움을 누릴 수 있다.

와인글라스는 매끄럽고 각이 져서는 안 된다.

가장 이상적인 와인글라스는 고순도의 투명한 크리스탈로 와인의 특성을 왜곡 없이 관찰할 수 있다.

이러한 기본적인 조건을 갖춘 것 이외에 각 지역의 와인에 특성에 맞게 제작된 글라스가 있다.
가장 유명한 회사는 리델(Riedel)이라는 오스트리아 회사로 보르도잔, 보르도 그랑크뤼잔. 부르고뉴잔, 샤도네이잔 등 종류만 수십 가지에 이른다.
같은 레드 와인잔이라 해도 보르도 잔은 약간 길고 부르고뉴잔은 그에 비해 옆으로 더 넓은 모양이다.
앞에서 이미 밝혔듯이 와인 애호가에게 와인글라스는  와인을 이해하기 위한 최상의 도구이다.
잔 하나로 와인이 주는 기쁨을 누릴 수 있다면 과감한 투자도 결코 아깝지 않을 것 같다.

참! 와인 잔을 잡으실 때는 잔의 다리부분이나 받침 부분을 잡아주셔야 합니다.

손의 체온으로 와인의 온도가 변하면 고유의 맛을 느끼시기가 힘들고, 또 잔이 더럽혀질 염려가 있지요.

 

 

2. 눈으로 마신다-색깔 보기(시각)

 

와인을 따르고 나면 먼저 그 와인의 색을 감상해야 합니다. 모든 와인은 잔을 기울여서 눈 아래에 놓고 와인 색깔을 봅니다. 색깔을 볼 때는 와인과 잔이 만나는 둥그런 곳 (림, Rim이라고 합니다)과 와인이 담겨있는 잔 중앙의 색깔과 투명도를 관심있게 봅니다. 따라서 와인 잔의 뒤 배경을 되도록 환하게 해 주는 것이 좋습니다. (주로 흰 테이블 보자기 아니면 흰 내프킨에 비쳐 보게 되지요)

 

화이트와인은 침전물이 없어야 하며 엷은 초록빛이거나 담황색이어야 한다.

화이트 와인의 경우 와인 색이 반짝반짝, 초롱초롱 할 수록 좋은 와인입니다. 숙성이 오래 될수록 화이트 와인은 노랗게 되며 심지어는 둔탁한 황금색이 되기까지 합니다. 아주 오래된 화이트는 갈색으로 변하기도 하지요.

레드 와인의 경우 포도품종에 따라 다르지만 색깔의 짙은 정도에 관계없이 선명한 것이 좋은 것이며 숙성이 오래 될수록 색깔이 옅어집니다. 숙성된 지 얼마 안 되는 와인일수록 루비색을 띄고, 나이가 들어감에 따라 갈색의 느낌이 더해집니다.

레드와인은 처음에는 자주빛이었다가 숙성이 진행되면서 루비나 석류빛을 띤다. 보통 숙성이 짧은 와인일수록 색깔이 선명하고 오래된 와인일수록 색깔이 진하지만 아주 검붉은 색이거나 침전물이 많아 맑지 못하면 저장이 잘못되어 상태가 좋지 못한 것이다.

 

. 레드와인은 시간이 지나면서 테두리가 포근한 오랜지색으로 변하는 벽돌빨강색이나 마호가니(나무색)이라 불리우는 가르넷의 색조를 띠기 시작합니다.
예외도 있지만은 보통 테두리가 확실한 오랜지나 갈색은 띠면 와인의 가장 맛이 좋은 시기는 지났다고 보면 됩니다.

 

가끔 레드 와인의 경우 와인병 또는 잔 밑에 약간의 침전물이 생길 수 가 있는데 이것은 아주 자연스러운 것 입니다. 숙성기간이 긴(10년 이상) 와인일수록 이 침전물(주석산, 탄닌, 색소 등 기타 무기질에 의한 침전물)이 많이 생기죠. 이를 제거하기 위하여 와인병에서 다른 병으로 와인을 천천히 옮겨 침전물을 제거하는 과정을 거치기도 하는데, 이를 디켄팅(Decanting)이라고 합니다. 

   

그러나 가끔 보관을 잘 못한 경우 와인이 상하게 되는데 이 경우 색깔이 뿌옇게 되버리죠. 영화에서 주인공이 웨이터로부터 시음을 권유받고 한 모금 마신 후에 미소를 띄우며 영어로 "뭐라뭐라~~~"(아마 Good! -or- Excellent! 정도 겠지요)하는 것 보셨지요? 그러나 아마 시음 후 "이거 내가 주문한 것과 맛이 틀려, 이게 아니야, 다른 것으로 갖다 주세요!"라고 하는 것을 보신 분은 하나도 없을 것입니다. 왜 없었을까요? 와인 시음 후 웨이터에게 끄덕이는 것은 와인이 맛있다는 의미가 아니라 '와인이 상하지 않았다'라는 사실을 확인해 주는 것이기 때문이죠. 주문을 했을 때 이미 그 와인의 맛은 주문자가 책임져야 하는 것입니다 (설령 웨이터에게 추천을 받았다고 하더라도). 따라서 색깔을 본 후 혹시나 뿌옇게 되어 이상하거나 냄새나 맛이 영 이상할 경우에만 와인을 물리실 수 있는 것이죠.

 

@ 숙성정도에 따른 색상 변화

 

와인은 숙성정도에 따라서 색의 변화가 뚜렷합니다. 따라서 와인의 색을 보면서 숙성정도를 짐작할 수도 있겠죠.

 

레드와인 : (유년기)짙은 자주색 → 루비색 → 붉은색 → 붉은 벽돌색 → 적갈색 → 갈색  

화이트와인 : (유년기)엷은 노란색 → 연초록빛을 띤 노란색 → 볏짚색 → 짙은 노란색 →황금색 → 호박색 → 갈색

 

*.와인의 눈물

 

색과 투명도를 관찰했다면 이번엔 와인 잔을 돌려서 소용돌이를 일으켜 봅니다. 와인이 글라스의 내벽 쪽을 따라 흘러내리는 것을 볼 수 있지요? 이것을 '와인의 눈물' 혹은 '와인의 다리'라고 표현하기도 합니다. 이는 와인 속에 함유된 알코올, 글리세롤, 설탕 등의 성분이므로 '눈물'이 많은 와인일수록 알코올 도수가 높거나 당분이 많은 스위트한 와인이라고 보면 됩니다.

 

 

3. 냄새 맡기 (후각)

 

와인을 마시는 것은 곧 향기를 음미하는 것이라는 표현이 있을 정도로 향기는 와인의 생명과도 같습니다.

바로 잔을 흔들어 향을 맡기 보다는 우선 은은히 풍겨 나오는 향기를 맡습니다.

이 향기가 아주 중요한데요, 잠시 잔을 놓았다가 조심스럽게 코로 가져가서 깊이, 천천히 숨을 들이 마시면서 향을 맡아봅니다. 잔을 흔들어서 향을 맡으면 어떤 와인이든 자기가 가진 향을 품어내지만, 흔들지 않아도 은은히 풍겨 나오는 향기를 가진 와인이 좋은 와인입니다. 강하고 품질이 좋은 와인만이 수면의 표면 장력을 뚫을 수 있거든요.

이 향기의 종류와 질도 중요하지만, 그 향기를 얼마나 지속하느냐도 좋은 와인의 조건입니다.

 

처음의 향을 맡고 나면 따라 놓은 와인 잔을 테이블에 안전하게 올려 놓고 엄지와 검지로 잔 자루의 맨 밑을 잡고 와인이 소용돌이 치도록 빙글빙글 돌려줍니다. 이 과정은 막 따른 와인의 산소와의 접촉을 도와 짧은 시간 안에 산화과정이 진행되도록 하는 방법입니다.

오랫동안 저장된 와인은 갑자기 공기를 만나면 충격을 받게 되는데 이렇게 와인을 돌려줌으로써 그 충격을 완화시켜 준다고 생각하면 됩니다. 얼러서 쇼크 상태에 있는 향과 맛을 이끌어내는 것이죠. 와인이 잔잔하게 되면 와인 잔을 들고 코를 잔의 주둥이에 넣고(깊숙히 집어 넣으셔야 좋습니다) 길게(한2~3초 정도) 숨을 들이 쉽니다.  

 

다음에는 향기를 맡아본다. 향기는 바로 와인의 질을 나타낸다. 와인의 향기는 원료인 포도에서 나는 과일향(Aroma)과 숙성중에 자연스럽게 생겨나는 향(Bouquet: perfume of wine)으로 구성된다. 부패된 와인에서는 코르크 마개가 썩은 냄새나 식초 냄새가 난다.

 

좋은 와인은 은은하고 상큼한 냄새가 나지만 변질된 와인은 그 냄새만으로도 알 수 있을 만큼 와인의 향기는 중요합니다. 와인의 향은 수천 가지가 존재하지만 크게는 두 가지로 나눌 수 있습니다. 원료인 포도 자체에서 느껴지는 향을 아로마(aoma)라고 하는데 Fruity(과일향), Flower(꽃향), Grassy(풀잎향) 등이 이에 속합니다. 또 발효나 숙성 등의 와인 제조 중의 처리 방법에 따라 생겨지는 향을 부케(Bouquet)라고 하는데, 아로마보다 미묘해서 파악하기에 힘이 들지만 와인 전체의 향을 결정하는데 중요합니다.

 

오크통에서 오랫동안 숙성 기간을 거쳐 오크향이 배어나는 것을 부케의 좋은 예로 들 수 있습니다. 일반적으로 화이트보다 레드 와인에서 더 꼼꼼히 따지는 향으로, 아로마가 천연적인 향이라면 부케는 인공적인 향이라고 할 수 있겠죠.

콧구멍을 통하여 비공(卑空)으로 휘몰아치는 와인의 향… 이때 두 가지를 생각합니다.

 

첫째가 '이 와인은 무슨 품종인가?'  

둘째는 '숙성이 얼마나 되었나' 입니다.

 

전자를 향을 의미하는 아로마(Aroma)라고 하고

후자를 숙성과정에서 생성되는 향기인 부케(Bouquet)라고 합니다. 아로마는 몇 번 연습을 하면 금방 알 수 가 있는데 부케는 아주 어렵습니다.

특히 와인 전문가(Oenophile, Connoisseur)들은 맛보다 이 부케를 더욱 더 중요하게 생각합니다. 

 

와인 향의 지속성이야말로 와인의 가치 측정에 있어 핵심 요소가 될 것이다. 그러나 이는 오래 숙성시킨 와인 평가에 영향을 끼치는 것으로, 영와인에 있어서는 비교적 그리 중요하지 않은 요소이다

  

 

4. 삼키면서 맛을 본다(미각)

 

두번 정도 와인향을 맡은 후 천천히 와인을 한 모금 마십니다

한 모금은 조금보다 약간 많은 한 모금입니다(이거 말로 하니 이해가 될 지 모르겠습니다. 감으로 생각하십시오 ^^*). 한 모금 와인을 입에 물고 입안에서 돌립니다(아까도 돌렸는데 또 돌리나? 네, 혀 곳곳에 다 닿도록 말이죠) 그리고 와인을 머금은 채로 입안으로 외부 공기를 흡입합니다(물론 소리가 납니다). 서양 사람들은 입안에 음식 넣고 말하지 말라고 하던데 이건 예외이더군요. 하지만 와인을 잘 모르는 서양 사람들도 많으니까 이런 사람들은 인상 찌푸릴 수도 있습니다. (물론 양치질 할 때의 우굴우굴 소리는 너무 심하겠죠?)  

 

한 모금의 와인이 입안 구석구석을 섭렵하고 그 맛이 혀를 감쌀 때 다시 코로 한번 숨을 들이쉽니다. 그러면 입안과 비공(卑空)사이로 또 다른 느낌이 옵니다. 그리고 천천히 그 한 모금을 넘깁니다. 목구멍에 넘어가면서 뒷맛이 옵니다. 오래가는 느낌이 올 수도 있고 딱 끊어져 버려 뒷맛이 짧게만 느껴질 수도 있습니다. 입안에 남아있는 약간의 와인을 다시 삼킵니다. 아까의 그 맛이 또 바뀝니다. 그리고 생각합니다. 뭐를요? 한 모금의 와인이 만들어지는 데 들어가는 노력, 농부의 땀과 와인 생산자의 정성을 말입니다.

 

 최고급 와인은 혀 끝에서 목구멍에 넘어갈 때까지 그 맛이 몇 번씩 바뀐다고 합니다. 첫번째 잔보다 두번째 잔에서 그 와인의 진짜 맛을 느껴지도 합니다. 그러나 세번째 잔에서는 이미 취기가 돌고 있는지라 판단력이 약간 흐려지고 네번째 잔 이후로는 얘기하지도 않겠습니다(와인을 마시는지 구별이 잘 안 갑니다.)

 

단맛이 느껴지는 것은 알코올과 글리세롤, 당분 때문입니다. 그리고 혀 양 끝에서 신맛이 느껴질 텐데, 그것은 와인의 산도 때문에 느껴지는 맛으로, 와인에게는 없어서는 안될 중요한 맛이라고 할 수 있습니다. 그런 신맛이 없는 와인은 오래 보관할 수 없습니다. 또 타닌 성분에 의해서 약간 떫은 맛이 느껴지기도 합니다. 입안에서 천천히 와인을 돌려보시면 입안의 체온으로 와인이 데워져서 후각 단계에서 못 느낀 향도 느낄 수 있답니다.

 

혹시 와인을 식사하시면서 즐길 경우에는 냅킨으로 입 언저리를 눌러 닦아주는 것이 좋답니다. 입가에 남아 있는 음식물 때문에 와인 고유의 향과 맛을 즐기는 데 방해가 될 수도 있으니까요.

 

포도주를 입안에 조금 넣고 혀끝으로 포도주를 굴리듯이 하면서 천천히 단맛,쓴맛,신맛,떫은 맛 등을 보는데 이상의 4가지 맛의 Balance와 Harmony의 정도에 따라 맛이 있다,없다라고 말합니다. 대개 4가지 중 한가지 맛이 특히 강할 때 질이 떨어지는 포도주라고 합니다.

 

"무슨 맛이죠?"

 

실제로 와인의 맛을 표현하는 사용되는 용어들은 너무나 많습니다. 19세기 말에 출판된 와인 소매상을 위한 설명서에 보면 이미 200개에 달하는 표현들을 발견할 수 있습니다. 그리고 이와 같은 어휘들은 자꾸 늘어나 오히려 현대의 와인 전문가들은 역으로 정확한 개념정의 없이는 사용하지 말아야 하는 단어 300가지를 뽑을 정도로 와인에 대한 표현은 복잡해 지고 있습니다.

그러나 그 양에 관계없이 이와 같은 표현들의 주목적이 와인 경험에 대한 정확한 전달이므로 와인은 입문하는 모든 사람들 또한 그 표현법도 익혀야 합니다. 물론 대부분의 표현이 외국인의 관점에서 정리된 것이라 많은 어려움이 있을 겁니다.

 

 하지만, 먼저 기본적으로 사용되는 표현들을 익히시고 차차 본인에 맞고 그리고 한국인의 경험에 맞아 더욱더 호소력이 있는 표현들을 찾으시면 무리 없이 본인의 와인 경험을 나누 실 수 있을 것입니다.

 

와인을 한 모금 입에 머금고 입안 곳곳에 굴려 본다. 체온으로 인해 와인의 향기가 더 강하게 풍겨져 나오는 것도 느껴보고, 혀의 각 부위에서 감지되는 맛의 강도와 전체적인 균형을 확인한다. 단맛은 혀의 앞부분에서, 신맛은 혀의 가장자리에서, 그리고 쓴맛은 혀의 뒷부분에서 느껴진다.

 

와인 맛을 느끼는 것 외에도 입안에서 와인의 감촉이 어떠한지 느끼는 것도 와인 ‘맛’의 일부를 형성한다. 와인의 ‘감촉’은 일반적으로 와인의 “바디(body)”와 탄닌의 정도에 따라 달라진다. 우선 바디는 그 묵직함의 정도에 따라 풀(full), 미디엄(medium)와 라이트(light)로 그 정도가 나뉜다. 와인의 바디는 알코올 도수, 탄닌, 당분과 포고 품종의 특성들이 다양하게 조합되어 형성되며, 각 요소들의 가감에 따라 와인의 묵직한 정도가 달라진다. 그리고 탄닌은 와인의 숙성 정도에 따라서 그 ‘뻣뻣함’ 내지는 떫은 맛이 줄어든다. 일반적으로 잘 숙성된 와인의 탄닌은 벨벳이나 실크 감촉에 비교된다.

 

와인의 맛을 구성하는 것은 크게 혀가 느끼는 맛과 코를 통해서 느껴지는 '맛'이 있습니다. 입에서 느껴지는 "맛"은 신맛(Sourness), 떫은맛(Bitterness), 단맛(Sweetness)으로 구분됩니다. 레드 와인에는 단맛이 거의 없고 신맛과 떫은맛이 아주 강하며 화이트 와인은 떫은맛이 거의 없고 신맛과 단맛이 아주 강합니다. 반면에 코로 느껴지는 맛은 아로마 바퀴를 형성하는 다양한 향들이 될것입니다. 기분 나쁜 향에서부터 카라멜향까지 와인의 75%가 드라이 또는 세미 드라이입니다

 

<와인의 맛>

 

아로마틱 테이스트(aromatic taste sensation)

전반적으로 와인의 맛은 입 안쪽의 후각 기관에서 감지되는 향긋한 향과 동행한다. 와인의 향은 코로만 들여 마시는 것이 아니라, 먼저 입으로 들여 마셨다가 코로 내쉴 때 느끼게 된다.

후각 기관을 자극하는 데는 여러 가지 화학.물리 반응이 일어난다. 첫번째로 입안의 온도로 따뜻해진 와인 입자들이 급격히 증발하면서 후각을 자극한다. 두 번째로 치아로 와인을 자극 할 때 물리적 반응에 의해서 와인의 후각 요소들이 발출 되기도 한다. 그리고 마지막으로는 자연적으로 분비되는 침이 와인과 함께 화학반응을 일으켜 향을 더하게 된다.

지금껏 보아 왔듯이 시각, 후각, 미각으로 이어지는 와인 테이스팅은 우리 감각기관이 와인을 맛보는 순서에 의거하는 것이다.(처음에는 눈으로 보고, 그 다음에 향을 맡고, 마지막으로 맛을 본다) 향에 의한 맛과 끝맛, 그리고 뒷맛은 미각의 전개 과정을 순서대로 나열한 맛의 단계이다

 

 피니쉬와 애프터테이스트(Finish and Aftertaste)

 

와인 애호가 중에서 피니쉬와 에프터 테이스트를 동의어로 사용하는 경우가 간혹 있다. 하지만 세심히 분석해보면 두 가지는 다른 의미를 가진다. 피니쉬는 와인의 마지막 한 방울이 입안에 남아있을 때의 끝맛을 말하는 것이고, 애프터 테이스트는 와인을 마시고 난 후의 그 입안에 남은 여운을 일컫는다.

고품격의 와인일수록 깔끔하고 균형 잡힌 여운이 입안에 더 오래 남는다. 몇몇 애호가들은 입안에 남는 여운을 시간으로 재어서 와인의 등급을 매기기도 한다. 와인에 이상이 있다면 그 끝맛이 시면서 씁쓸한 맛이 나게 된다. 와인의 끝맛에서 신맛이 난다고 불평하는 사람들이 자주있는데, 이는 혀에 신맛을 감지하는 감각이 다른 미각에 비해서 더 오랫동안 두뇌를 자극하기 때문이다. 하지만 이외에도, 발효과정에서 효모가 제대로 분해되지 못해 신맛이 날 수도 있다.

애프터테이스트는 와인의 밸런스와 완성도를 측정할 뿐 아니라 더 나아가 기품과 가치를 측정하는 마지막 관문이기도 하다.

 

지금까지 와인 맛 보는 4단계를 자세히 설명해 드렸습니다만 다시 한번 정리해서 복습해 본다면 다음과 같습니다.

 

   (1)  와인 레이블을 확인한다

   (2)  콜크를 제거한다

   (3)  색깔을 본다 (잔을 눕펴서 위에서 아래로 보고 있습니다)

   (4)  와인을 빙빙 돌린다 (잘못 돌리면 쏟아 집니다. 오른손 잡이는 시계 반대 방향으로 왼손잡이의 경우시계 방향으로

         돌려줍니다.)

   (5)  냄새를 맡는다 (코를 깊숙히 들이 댑니다)

   (6)  한 모금을 마신다 (조금보다 약간 많은 한 모금입니다)

   (7)  입안에서 맛을 느낀다 (빙글 빙글 또 돌리십시오)

   (8)  한 모금을 삼킨다

   (9)  느낌을 정리한다 (시음후기를 적을 준비가 되어있습니까?)

 

 

와인을 맛본 다음 중요한 것은 정리를 해 두는 것, 즉, 어떤 와인은 언제 어디에서 무엇과 먹었는데, 어떤 맛과 향이 느껴지더라 하는 테이스팅 노트(Tasting note)를 작성하시는 것 또한 중요한 시음 단계입니다. 이 테이스팅 노트들은 와인경험을 글로 '사진' 찍어 놓는 것과 같지요. 이 노트들은 자신만의 어휘들을 개발할 수 있게하고, 또 과거의 와인 경험들과 현재의 것을 비교해 볼 수 있는 자료들을 제공합니다. 즉, 특정 순간에 들었던 노래를 우연히 들었을 때 그 장면이 생생히 살아나듯, 테이스팅 노트 또한 과거 그 순간, 그 와인과의 만남의 순간을 생생히 되돌려주는 자료가 됩니다. 이와 같은 감상적인 이유 외에도 테이스팅 노트들은 와인 애호가들로 하여금 맛이 없는 와인은 다시 사는 잘못을 저지르지 않아도 되게 하는 실용적인 도구가 되지요. 처음에는 자신의 경험을 어떤 표현으로 묘사해야 할 지 정확하게 모르겠어도 회수가 늘어날수록 어휘력과 감수성의 폭도 늘어날 것이 분명합니다.

 

※ 화이트와인과 레드와인이 맛이 다른 이유

화이트와인은 포도를 으깬 뒤 바로 압착하여 나온 주스를 발효시키지만, 레드와인은 씨와 껍질을 그대로 함께 오랫동안 발효하여 붉은 색소가 추출되도록 한다. 따라서 화이트와인은 맛이 상큼하고 깨끗하나 레드와인은 밝효시 붉은 색소뿐만 아니라 씨와 껍질에 있는 타닌성분까지 함께 추출되므로 떫은 맛이 난다.

 

 

@ 와인시음 에티켓

 

와인의 시음은 남성이 하는 것이 에티켓이다. 주인이 여성일 때에는 동석한 남성 손님에게 시음을 의뢰한다. 시음이 끝나면 웨이터는 와인을 따라주게 되는데 그 순서는 최초로 상석의 여성에게 한 후 그 다음은 시계바늘 도는 방향으로 여성에게만 따라준다. 그리고 나서 남성중 상석의 손님에게 따르고 같은 순서로 남성에게 따라준다. 마지막 사람의 잔이 채워지면 초대자가 '자, 듭시다'라는 신호를 하게 되므로 그때부터 조금씩 마시면 된다. 잔은 1/2~2/3정도 채우는 것이 적당하다. 따를 때 와인이 병 입구에 흐르지 않도록 살짝 돌리면서 들어올리는 것이 좋다. 와인잔을 받으면 잔을 앞으로 45도 가량 기울여서 Red Wine의 경우는 약간 내려다 보는 위치에, White Wine의 경우는 조금 눈위로 치켜보는 위치에 둔다.

 

 

와인 에티켓

 

주의: 웨이터가 따르는 동안 잔에 손대지 마라.

 

와인 격식에 부담을 느낄 필요가 없다. 그러나 꼭 지켜야 할 몇 가지 사항이 있다. 와인에 괜히 거부감을 느끼는 사람들에게 그 이유를 물으면 딱딱한 테이블 매너나 복잡한 에티켓을 꼽는다. 그러나 와인 전문가 들은 몇가지 최소한의 예의만 지키면 전혀 부담 없이 와인을 즐길 수 있다고 말한다.

 

와인의 테이블 매너는 대개 와인의 주문에서부터 시작된다. 대개 고급 레스토랑의 경우 소믈리에나 전문 웨이터가 있게 마련이어서 모를 경우 전문가한테 추천을 의뢰하거나 물어보는 것이 최상의 매너이다. 부담 없는 자리라면 레스토랑에서 잔으로 제공하는 하우스 와인을 선택하는 것도 좋은 방법이다.

 

와인 주문에서 최악의 매너는 "적당한 것 가져오라."며 얼버무리든지 "이 집에서 제일 비싼 것 가져오라."며 허세를 부리는 것. 우리나라는 아직도 가장 비싼 와인이 제일 좋은 와인이라는 고가 선호 문화 때문에 지금도 간혹 이런 손님이 있다고 한다.

 

주문한 와인이 온 뒤 호스트의 와인 테스트라는 의식이 시작된다. 다소 딱딱한 의식이 요구되기 때문에 와인을 싫어하는 사람들이 가장 싫어하는 순서이다. 먼저 호스트는 그 모임을 주선한 사람이나 그 자리에서 최고 연장자가 맡는게 보통이지만, 해당되는 사람이 사양할 경우 즉석에서 지명되는 사람이 호스트를 맡는 것도 자리를 부드럽게 하는 요령이다.

 

호스트 테스트는 웨이터가 주문한 와인이 맞는지를 확인시키기 위해 라벨을 보여주는 것으로 시작한다. 확인이 끝나면 웨이터가 마개를 뽑은 뒤 호스트에게 건네주기도 하는데 이때 코르크의 냄새를 맡아보면 된다. 코르크의 냄새를 통해 와인이 상했는지와 젖어 있는지 여부를 확인한다. 코르크가 말라있다면 와인을 세워 보관했다는 뜻이다.

 

다음 절차는 웨이터가 잔에 소량의 와인을 따르면 먼저 색깔을 살피고, 이어 잔을 두세 번 흔들어 코에 대고 향기를 맡은 뒤, 소량을 시음해본다. 아무런 이상이 없으면 웨이터에게 따를 것을 허락한다. 웨이터가 와인을 따른 뒤부터 다음 사항만 지키면 문제될 것이 없다.

 

웨이터가 따르는 동안 잔을 잡지 않는다. 마실 땐 손잡이를 잡는다. 훌훌 소리 내서 마시지 않는다. 잔에 입술 자국을 남기지 않는다. 잔을 돌리지 않는다.상대편과 보조를 맞추며 마신다.

 

I.왜 와인이 좋은가?

 

사람은 술을 마시면 취한다. 술 속의 알코올은 우리의 이성을 마비시키며 감성을 높이는 역할을 하기도 한다. 지구상에서 만들어지는 술의 종류는 굉장히 다양하고 또한 그 지방에서만 나오는 특산품의 술들이 있어서 여기에 향과 맛이 어우러져 주는 향취와 질감은 우리의 삶을 풍요롭게 해주고 있다.

이 세상의 모든 술들이 우리에게 풍요로움을 주지만 거기에 더하여 와인은 다음과 같은 더욱 좋은 점이 있다. 그래서 술을 마셔야 한다면 와인을 마셔야 한다는 논리가 성립된다. 술이 주는 풍요로움이란? 술을 마셔 취해 본 사람은 모두가 느껴봤을 것이다. 거기에 더하여 와인이 주는 좋은 점들을 개략적으로 간추려 보면

 

첫째, 와인은 알칼리성 주류다. 규칙적으로 마시면 산성 체질을 개선할 수 있다.

 

둘째, 와인은 영양원이 살아있는 주류다. 즉 유기산, 탄닌, 당류, 무기질과 비타민 등이 들어있는균형 잡힌 이상적인 음식중의 하나이다.

셋째, 칼륨과 같은 광물성이 들어있는 주류다.

 

넷째, 와인의 주성분 중에는 병을 예방하는 물질들이 다량 들어있다. 특히 혈관에 관련된 질병을예방하거나 치매를 예방하거나 그 중 심장발작을 예방하는 효과가 크다.

다섯째, 와인 제조 과정을 보면 포도에서 나오는 즙 외에는 다른 물질(단 보존제인 아황산가스 수십 ppm은 제외)이 들어가지 않는, 태양만이 내려줄 수 있는 주류이자 천연의 자연음료  이기 때문이다. 의성 히포크라테스도 인정한 물 대신에 마실 수 있는 자연의 음료이다.

 

와인을 최상으로 마시는 방법 및 고르는 방법.

1. 좋은 해(vintage)의 고급 와인일수록 짧게는 30분, 길게는 4시간까지 숨을 쉬게 합니다.
(Breathing or Aeration이라고 함)

2. 레드와인과 마찬가지로 화이트 와인 역시 숨을 쉬게 하면 와인 자체의 좋지 않은 맛
(신맛,쓴맛 등)이 없어지고 부케(Bouquet-숙성향)가 천천히 살아납니다.

3. 오래 되었다고 해서 반드시 좋은 와인은 아닙니다. 와인의 Vintage나 Quality를 따져 보아야 하지요.

4. 특히 레드 와인의 경우에는 복합적이고 풍부한 맛을 가진 와인일수록 좋은 와인입니다.

5. 가벼운 맛을 가진 와인이라고 해서 질이 나쁜 와인이라고 할 수는 없습니다. 왜냐하면 와인을 즐기는 사람의 취향, 그리고 같이 즐기는 음식에 따라 다르기 때문입니다.

6. 좋은 와인은 맛의 조화(Harmony)가 잘 이루어져 있으며, 부케(Bouquet-숙성향)를 많이 가지고 있으며, 마시고 난 후에도 뒷맛(Finsh)이 길게 느껴집니다.

7. 탄닌(Tannin-떫은 맛)이 많다는 것은 아직 숙성이 덜 된 것이며, 마시기 이르다는 것을 의미한다.
   이런 와인일수록 더 오래 보관하거나 마시기 전에 충분히 숨을 쉬게 해야 합니다.

8. 와인 레이블(wine label)에 포도 재배 지역이 작게 표시된 것이 좋은 와인인 경우가 많습니다.
(일반적으로 Bordeaux 보다는 Medoc이, Medoc보다는 Margaux나 Pauillac이라고 표기 될 수록 좋은와인)

9. 와인에 대해서 잘 알고자 한다면 같은 와인을 계속해서 마시는 것 보다는 여러 가지 와인을 비교해서 마시는 것이 좋습니다. 또는 Vertical Tasting(다른 Vintage의 와인을 비교해 마시는 것)이나 Horizontal Tasting(같은 빈티지의 다른 와인을 비교해서 마시는 것)을 하는 것이 좋습니다.

10. 레드 와인을 만드는 데 있어 최고의 품종은 Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Pinot Noir등이며, 화이트 와인을 만드는 최고의 품종은 Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling등이 있습니다.

11. 같은 날에 여러 가지 와인을 비교해서 섞어 마셔도 머리가 아프다거나 하는 일은없으며, 이렇게 비교를 해서 마심으로써 더 재미를 느낄 수 있지요

 

읽으신다고 수고하셨습니다^^

 

그래도

나는 소맥이 좋은데.....