음식디미방

음식디미방

 

 

면병뉴

1. 면

것모밀 씨어 하 이 뇌디 말고 알마초 뢰여 을 조히 아아 디 제 미리 물 품겨 축축이 야 둣다가 디 제 녹도 거피  조히 시어 건져 믈 거든 모밀 닷되예 물 부 녹두  복식 섯거 지 방하 만만 지허 것 처 리고 키로 퍼 리고 키 그테 흰 이 나거든 그 뫼화 다치 면 그 리 장 희거든 면  제 더운 물에 눅게 라 누면 비치 희고 조 면이 되니라 교 싀면 교 치 라.

<현대어역>

겉메밀을 씻어 너무 많이 말리지 말고 알맞게 말리어라. 쌀을 깨끗이 앗아 찧을 때 미리 물을 품겨 축축히 하여 두었다가, 찧을 때 녹두 거피(去皮)한 쌀을 깨끗이 씻어 건져 물이 빠지거든, 메밀쌀 닷되에 물에 불린 녹두 한 복자씩 섞어서 찧되, 방아를 가만가만(살살) 찧어 겉가루를 처 버리고 키로 까부리어 버려라. 키 끝에 흰 쌀이 나오거든 그것을 모아 따로 하면 그 가루가 매우 희거든 면을 말 때(면을 물에 마는데) 더운 물에 눅게 말아 누르면 빛이 희고 깨끗한 면이 되느니라. 고명은 스면의 고명과 같이 하라.

2. 만두법

모밀  쟝만기 마치 조 면 치  모시예나 깁의 뇌여 그  더러 플  의이쥭 치 어 그 푸릐 눅게 라 개곰낫마곰 예 비라 만도쏘 쟝만키 무을 장 무 마 낫 업시 사 치 무  즈쳐 지령기의 봇가 와 호쵸 쳔쵸  약념야 녀허 비저 몰 제 새용의 쟉쟉 녀허  분게 잡오되식 마 초지령의 강즙야 잡오라. 치 업거든 황육을 힘줄 업 을 지령기의 니겨 아 녀허도 죠니라. 황육을 아니 니겨 으면 한 엉긔여 못라 만도의 녹도 너흐면 죠치 아니 니라. 소만도 무을 그리 마 표고 숑이 셩이 버 게 아 기을 두은이 녀허  두려 지령의 봇가 녀허도 죠니라. 밀로도  정히 상화 상화  치 지허 모밀 만도소 치 쟝만하야 초지령 각즙면 죠니라. 강이 업면 마도 죠 (1ㄴ) 만은 내 나모로 강만 못다 니라.

<현대어역>

메밀가루 장만하기를 마치 깨끗한 면가루 같이 가는 모시나 비단(으로 만든 체)에 쳐서 그 가루를 덜어(내어) 풀을 쑤되 율무죽 같이 쑤어 그 풀에 눅게 마라 개금낟알만큼 떼어 빚어라. 만두소 장만하기는 무를 매우 무르게 삶아 덩어리 없이 짓이겨 꿩의 무른 살을 찢어 간장에 볶아 白芷와 胡椒(후추), 川椒가루를 양념하여 넣어 빚어 삶을 때 솥에 작작 넣어 한 사람이 먹을 만큼 씩(일인분씩) 삶아 초간장에 생강즙하여 먹어라. 꿩고기 없거든 쇠고기의 힘줄 없는 살을 간장기름에 이겨 쪼아 넣어도 좋으니라. 쇠고기를 아니 이겨 쪼으면 한데 엉겨 못하느니라. 만두에 녹두가루를 넣으면 좋지 아니 하니라. 소만두는 무를 그렇게 삶아 표고, 송이, 성이 버섯을 잘게 쪼아 기름을 두른 것(?)을 넣고, 잣을 두드려 간장에 볶아 넣어도 좋으니라. 밀로도 가루를 깨끗이 상화가루 같이 찧어 메밀 만두소 같이 장만하여 초간장, 생강즙을 하면 좋으니라. 생강이 없으면 마늘도 좋은데, 마늘은 냄새가 나므로 생강만 못하니라.

3. 싀면법

이삼월의 녹도  온 낫과 뉘업시 라 어을믜 졍화슈 기러다가 모 이 몬 거 덥흐면 녹되 쉬니 그처 물에 몰게 가 이튼날 새배 우물의 가 씨어 급히 라  달게 덥지 아닌 제 무영주머니예 닛 내 쳐내여 물을 만이 부어 장 눅게 여 관질그싀 안와 이튼날 아젹의 웃물 퍼리고 흰 안 우희 죠희 고 그 우희  면 그 무리 다 예 거든  거더내고 술로 글거 채반의 식지 고 너러 틔 드지 아니켸 뢰여 녀허두고 싀면 디여 쓸 제면 밀 장 조히 여 깁의 뇌여 녹도 두 되 더려 면 밀 칠 홉을 의이 치 조히 쥭 쑤어 그 쥭의 녹도 보라이 뇌여 라 더우니 면본의 눌러 물의 건디시서 어물에 가 두고 쓰면 손님 여닐곱이나 격그리라. 녀음식이 오미차  타 면 죠코 지령의 라 교여도 죠니라. 쥭 쑤 밀 상화 조 로 쑤라. 소 아니면 치 리 아 봇가 녀흐라. 지령국의 면 교 고 오미국의 교 아니 니라.

<현대어역>

이삼월에 녹두를 갈 때 온 낟과 뉘가 없이 갈아라. 어스름에 정화수를 길어다가 담구어라. 이 담군 것을 덮어두면 녹두가 쉬니 (덮은 것을) 걷고 물에 잠기게 담구어라. (이것을) 이튿날 새벽에 우물에 가서 씻고 급히 (물을) 갈아 햇볕이 달아 덥지 않은 때 무명주머니에 (넣고) 잇물 내듯이 (방망이로) 쳐내라. 찬물을 많이 부어 매우 눅게 하여, 항아리모양의 질그릇에 (가라)앉히라. 이튿날 아침에 윗물을 퍼버리고 가라앉은 흰가루 위에 종이를 깔아라. 그 위에 (다시) 재를 깔아서 그 (남은) 물이 재에 배면, 재를 걷어내라. (녹두가루는) 숟가락으로 긁어 채반에 기름종이를 깔고 널어 띠끌이 들지 아니하게 말려 넣어두어라. 스면 <디어> 쓸 때면 밀가루를 매우 깨끗이 하여 깁에 내려서 녹두가루 두 되 넣어면 밀가루 칠 홉을 율무 같이 깨끗이 죽 쑤어라. 그 죽에 녹두가루 보드랍게 내어 반죽하여 더운 것을 면본에 눌러 찬물에 건져 씻어 얼음물에 담가 두고 쓰면 손님 여닐곱 명은 대접할 수 있다. 여름 음식으로는 오미자차에 꿀 타 말면 좋고 간장국에 말아 교태여도 좋으니라. 죽 쑤는 밀가루는 상화하는 좋은 가루로 쑤어라. 素 아니면 꿩고기를 가늘게 다져서 볶아 넣어라. 간장국에 하면 고명을 하고 오미자국에는 고명을 아니 하느니라.

4. 토쟝법 녹도나화

싀면 물의 눅게 프러 너 그싀  노화  물에 듕탕야   어거든 그  물을 면 믉게 닉거든 물에 여 가 희거든 효근 약과 낫 치 사흐라 니라. (2ㄱ)토쟝국의 교고 오미차 만 니라.

<현대어역>

싀면가루를 물에 눅게 풀어 넓은 그릇에 떠놓고, 끓는 물에 중탕하여 한데 엉기면 그것에 끓는 물을 떠라. 말갛게 익거든 떼어서 찬물에 담궈 희거든 작은 과줄낟알 같이 썰어 쓴다.(2ㄱ)된장국에 (수제비하려면) 고명을 하고, 오미자차에 (하려면) 꿀만 쓴다.

5. 탹면법

녹도 매예 타 믈에 갓다가 장 붓거든 거피야  매예 라 물에 거 장 연 체로 밧고  모시뵈예 다시 바타 두면 부희 비치 업시 라안거든 근 물을 와 리고 부흰 물란 그싀 다마 두면 아안거든  운물 오고 라안  식지예 열게 너러 거든 다시 지허 처  <그로두고> 쓸 적마다 리  홉이면 물에  하 거디 아니케 타 혹 냥푼긔예  술식 담아 더운 <소두억믈에> 워 골오로 두면 잠 닉거든 물에 갓다가 싸 편편이 지어 싸라 오미차의 어 둘러 쓰라. 오미 업거든  복가 지허 걸러 그 국의 면 토쟝국이라 니라. 녹도  말의 리 서 되 나니라.

<현대어역>

녹두를 맷돌에 쪼개어, 물에 담궈 많이 불으면 겁질을 벗기고 맷돌에 갈아라. 물로 걸러 아주 연한 체로 밭고, 다시 가는 모시뵈에 밭아 두라. 뿌연빛이 없이 가라앉으면, (위의) 맑은 물은 따라 버리라. (남은) 뿌연물은 그릇에 담아 가라앉거든 또 윗물은 따루라. 가라앉은 가루는 식지에 엷게 널어 말려서, 다시 찧고 (체로) 쳐서 긁어 모아두고, 쓸 때마다 가루 한 홉에 물 너무 걸지 않게 타서, 혹 양푼에 한 숟가락씩 담아 뜨거운 (??소두억물)에 띄워 골고루 둘러 이내 익으면 찬물에 담갔다가 조각조각 지어 썰어라. 오미자차에 얼음 둘러 쓰라. 오미자 없으면 참깨를 볶아서 찧어 (체로) 걸러 그 국에 말면 토장국이라 한다. 녹두 한 말에 가루 서 되 난다.

6. 상화법

장 여문 밀흘 보리 느무시 지허 퍼 리고 돌 업시 이미 시서 조 멍셕의 너러 뢰지 말고 알마초 뢰여 두 볼 지허 얼렁이 것 다 치츠고 세 볼재부터 조 로  체여 처  모시예 뇌여 두고 그 기울을 업시 처 리고 조   줌만 물 만히 부어 낫 업시 혀 그 기울 서 되만 그싀 담고 그 쥭  거 퍼부으며 막대로 저어 건 콩쥭 치 쑤어 게 헤여두고 조히 드듼 누록을 칼로 갓가 다솝만 물에 가 누 물 우러나거든 그 물 화 리고 장 죠 술  술만 그 기울쥭 거든   섯거 녀허(2ㄴ) 블한블열  노하 듯다가 이날  그 기울을 물의 몬져 치 쥭 쑤어 더러 사흘만의 새배 그 술을 바타 마 지 아니케 느기 여  쥬예 다시 바타 누그시 라 비며 뵈예 분 고 노화 두면 몬져 비 나치 잠간 틋듯 듯 거든 안쳐 면 마니라. 쥭 소 기울을 녀흐면 비치 누 거시모로 그세 담고 쥭을 퍼붓니라. 소 외나 박이나 화 싸흐라 무고 셩이나 표괴나 버스시나 리 저  지령기의 봇가 과 호쵸 약념여 <귀상화고> 상화쇠 녀의 밧보면 거피    얼겅이로 처 쳥밀의 라 녀코 죵용히 미리 면 블근  쥭쑤  가치  뭉긔여 숫불에 소두에 노하 봇가 거든 허 체로 처 쳥밀의 눅게 라 녀흐면 여러 날이라도 쉬지 아니고 거피 흔 이튼날이면 쇠 쉬니라. 기 실테 이 고 드문드문 버듸 다치 아니케 안쳐 밥보자로 고 실 마 소래로 더퍼 김 나  업시 슈건으로 지경을 두고  장작을 솟미  녀허 불을 급히 혀 다 거든 거두어 다시 온 후 내면 잘 닉어 맛고 불을 게 녀면 고 너모 오래 면 누니라.

<현대어역>

아주 여문 밀을 보리 대끼듯이 찧어 (키로) 퍼버리고 돌 없이 일고 씻어 깨끗한 멍석에 널어 (너무) 말리지 말고 알맞게 말려, 두 번 찧어 얼룩이 겉가루 다 키질하고, 세 번째부터 깨끗한 가루로 (눈이) 가는 체에 쳐, 가는 모시뵈에 내여두고 그 기울을 가루끼 없이 치고, 좋은 쌀 한 줌만 물 많이 부어 낟 없이 끓여 그 기울 서 되만 그릇에 담고 그 죽 끓는 것을 퍼부어 막대로 저어 건콩죽 같이 쑤어 식혀두고 깨끗이 밟은 누룩을 칼로 갓가 다섯 홉만 물에 담가 누런물 우러나거든 그 물 따라버리고 아주 좋은 술 한 숟가락만 그 기울죽 식거든 한데 섞어넣어 不寒不熱(차지도 뜨겁지도 않은)한 곳에 놓아 두었다가 다음날 또 그 기울을 맹물에 먼저처럼 죽 쑤어 덜어 사흘만에 새벽에 그 술을 밭아 맛을 쓰지 않도록 (느기)하여 가는 명주자루에 다시 바타 (누그시) 말아 빚으며, 뵈에 분가루 깔고 놓아 두면 먼저 빚은 낟이 트는듯(틋듯듯)하거든 앉혀 찌면 맞느니라. 죽솥에 기울을 넣으면 빛이 누를 것임으로 그릇에 담고 죽을 퍼붓는다. 소는 오이나박이나 화채 썰어 무르게 삶고 석이나 표고나 참버섯이나 가늘게 찢어 단간장기름에 볶아 잣과 후추가루 약념하여 (귀상화)하고 상화소는 여름에 바쁘면 겁질 벗긴 팥을 쪄 어레미로 쳐, 꿀에 말아 넣고, 조용히 미리 하면 붉은 팥을 죽 쑤는 팥처럼 쪄 으개어 숯불에 솥뚜껑을 놓아 볶아 마르면 찧어 체로 쳐 꿀에 눅게 말아 넣어면 오랫 동안 쉬지 않고, 겁질 벗긴 팥은 다음날이면 쉽게 쉬느니라. 찌기는 시루에 테를 단단이 매고, 드문드문 부딪히지 않게 앉혀 밥보자기로 깔고 시루에 맞는 (소래)로 덮어 김 새는 곳 없이 수건으로 둘레를 두르고 마른 장작을 솥밑에 가득 넣어 불을 급히 때어 다 타면 거두어 다시 태운 후에 꺼내면 잘 익어 알맞고 불을 뜸주어 때면 끈끈하고 너무 ㅇㅗ래 찌면 눋느니라.

증편법

죠 밋다니이나 오려이나 낭경이나 축축 로  보라온 체로 처 다시 뇌여 라. 증편긔쥬 증편  말 려면 조   되 이 시어 밥을 무게 지어 거든 죠 누륵 갓가 갓다가 붓거든 그 물 바타 리고 주물러 거면 흰 물이  사(3ㄱ)발만 거든 그 밥애 섯거 죠 술  술만 조차 녀허 괴여든  서 홉만 밥 무 지어 거든 그 술에 석거 괴면 이튼날 거픔 셧거든 쥬예 물 늣게 바타 그  프 장 건콩쥭 치 프러 반 동만 게 둣다가 칠홉만긔거든 안쳐  상화기 치 라.

<현대어역>

좋은 밋다니쌀이나 올벼쌀이나 낭경자쌀이나 축축한 쌀로 가루를 보드랍게 체로 처 다시 체로 쳐서 하라. (증편긔쥬)는 증편 한 말에 좋은 쌀 한 되 많이 씻어 밥을 무르게 지어 식거든 좋은 누룩 깎아 담갔다가 붇거든 그 물은 밭아 버리고, 주물러 거르면 흰물이 한 사발쯤 나오거든, 그 밥에 섞어 좋은 술 한 숟가락만 함께 넣어 괴거든 쌀 서 홉만 밥 무르게 지어 식거든 그 술에 섞어 괴면 다음날 거품 일면 명주자루에 물 늣게 밭아 그 가루를 퍼되 아주 건콩죽 같이 풀어 반 동이 하도록 두었다가 칠 홉쯤 되거든 앉혀 상화 찌는 것처럼 하라.

셩이편법

미  말이면  두 되   갓다가  고 셩이  말을 덴물에 조히 씨어 다 마 싸라 섯거 녀 시편 치 안치  사 켜 노하 라. 이 편이 장 별미니라.

<현대어역>

백미 한 말이면 찹쌀 두 되를 한 데 담갔다가 가루 만들고 석이 한 말을 데운 물에 깨끗이 씻어 담아 썰어 섞어 보통 팥시루편 같이 앉히되 잣을 으개어 켜를 놓고 쪄라. 이 편이 아주 별미니라.

섭산법

더덕을 으로 겁질을 벗겨 여 물의 과 쓴맛 업시 우러 나거든 안반의 노코 만만 낫업시 두드려 슈건의 물 리고   무치면   엉긔거든 기을 글히며 지져 쳥밀의 장여쓰라.

<현대어역>

더덕을 날 것으로 겁질을 벗겨 두드려 물에 담가 쓴맛이 없이 우러나거든 <안반>에 놓고 조심조심 낟 없이 두드려 수건으로 물(끼) 짜버리고 찹쌀 가루 묻히면 한 데 엉기면 기름을 끓이고 지져 꿀에 재워 쓰라.

젼화법

두견홰나 쟝미홰나 츌단홰나   거피  모밀  잠 녀허 고 만이 녀허 눅게 라 기을 히고 젹젹  노화 삭삭이 괄게 지져 한 김이 나거든  언처 라.

<현대어역>

두견화나 장미화나 출단화나 찹쌀가루, 겁질 벗긴 메밀가루를 약간 넣어 꽃을 많이 넣어 눅게 말아 기름을 끓이고 (적적) 떠놓고 바삭바삭하게 건조하게 지져 한 김이 나면 꿀 얹어 쓰라.

빈쟈법

녹두 뉘 업시 거피여 되게 라 기 므디 아니케 부어 히고 젹게  노코 거피 (3ㄴ) 에 라 소 녀코  그 우희 녹도 니로 더퍼 빗치 유지빗 치 지져사 죠니라.

<현대어역>

녹두를 뉘 없이 겁질 벗겨 되적하게 갈아 기름 잠기지 않게 부어 끌이고 조금 떠놓고, 겁질 벗긴 팥은 꿀에 말아 소로 넣고 또 그 위에 녹두 간 것으로 덮어 빛이 <유지빛> 같이 지져야 좋으니라.

슈교법

소 표고 셩이 외 리 싸흐라  호쵸 약념여 밀 깁의 노외야 국슈 치 아 엷게 싸 놋그 굽으로 바가 도렵게 버혀 그 소 이 녀허 이 마 기 무쳐 초지령의 노하 드리라.

<현대어역>

채소는 표고, 석이, 오이를 가늘게 썰어 잣, 후추가루 양념하여 밀가루를 깁에 내려 국수처럼 말아 엷게 썰어, 놋그릇 굽으로 박아 도려내어(둥글게?) 그 소를 가득 넣어 많이 삶아 기름 묻혀 초간장 놓아 드리라.

잡과편법

 되게 라 지지 조악 가치 사라 닉게 마 에 곳감과 밤 모니와 대츄  즛두드려 무쳐 쓰라.

<현대어역>

찹쌀 가루를 되직하게 말아 <지지>는 <조악>같이 썰어 익게 삶아 곳감, 밤 삶은 것, 대추, 잣을 짓두드려 묻혀 쓰라.

밤셜기법

밤을 만며 뎍기 혜디 말고 그헤 뢰여 지허 체로 처 세분 분을  더 녀허 섯거 물의 반쥭야 윤케야 켜 셩이편 켜 치 여  쓰라.

<현대어역>

밤은 많고 적음을 혜아리지 말고 그늘에 말려서 찧고 체로 처서 洗粉한 가루에 찹쌀가루를 더 넣어 섞어 꿀물에 반죽하여 축축하게 하고, 켜는 석이편 켜 같이하여 쪄 쓰라.

연약과법

눗게 복근 진  말의 쳥밀  되 다솝 기 다솝 쳥주 서홉 석거 라 기의 지져 식지 아니야셔 즙쳥의 녀허 쓰라.

<현대어역>

눋게 복은 밀가루 한 말에 꿀 한 되 다섯 홉, 참기름 다섯 홉, 청주 세 홉을 섞어 만들어 기름에 지져서 식지 아니 하여서 조청?<즙청>에 넣어 쓰라.

다식법

눗게 복근 진  말의 쳥밀  되 기름 여 홉을 섯거 라 기야쟝 소옥의(4ㄱ) 몬뎌 흰모래 고 버거 조 죠희 고 그 우희 다식을 버려노코  암기와로 덥고 만화 아래 우희 두면 닉니라. 쳥쥬 져기 녀허 면 심히 연니라. 만일 화솟틔도 이리야 구우면 죠니라.

<현대어역>

눋게 볶은 밀가루 한 말에 꿀 한 되, 참기름 여듧 홉을 섞어 만들어 기와장 속에 먼저 흰 모래를 깔고 다음으로 깨끗한 종이를 깔고, 그 위에 다식을 벌려놓고 또 암기와로 덮어 만화를 아래 위에 두면 익느니라. 청주 조금 넣어 만들면 아주 연하니라. 만일 화솥에도 이렇게하여 구우면 좋으니라.

박산법

 지허 죠 쳥쥬로 반쥭야  쥭대남그로 혀 국슈 시 미러 국슈 치 싸 자낫마곰 싸라. 뢰여 들뵈예 지뎌 쳥밀을 죄와 무텨 바가 싸라 라. 쳥이 업거든 여 희게 고화  뎌기 조론 후의 노겨 바가 약과낫마곰 싸라 라.

<현대어역>찹쌀가루 찧어 좋은 청주로 반죽하여 쪄서, 대나무로 늘여서 국수 싸듯이 밀어서 가루 팥낟만큼 썰어 말리어 <들븨>에 지져 꿀을 조려 묻혀 박아 썰어라. 꿀이 없으면 엿을 희게 고아 꿀 조금 조른 후에 녹여 박아 약과낟만큼 썰어 쓰라.

도편법

반슉 도 씨 가 잠 데쳐 체예 걸러 을 조와  교합여 어거든 버혀 쓰니라.

<현대어역>

반숙한 앵두를 씨를 발라 잠시 데쳐 체에 걸러 꿀을 조려서 한데 교합하여 어리거든 베어 쓰나니라.

어육뉴 어젼법

기픈 슝에어나 아모 고기라도 가 업시 져며 지령기의 진 자여 기의 지져 쓰라.

<현대어역>

살찐 숭어나 어떤 고기라도 가시 없이 져며 간장기름에 밀가루 재워 기름에 지져 쓰라.

어만도법

고기 장 열게 져며 소 셩이 표고 숑이 치    즛두드려 지령기의 복가 그 고기예 녀허 녹도 비저 잠간 녹도 무쳐 만도 치 마 쓰니라.

<현대어역>

생선을 아주 엷게 져며서 소로 석이, 송이, 꿩고기, 잣을 한 데 짓두드려 간장기름에 볶아 그 생선속에 넣어 녹두가루로 (만두를) 빚어 녹두가루 조금 묻혀 만두처럼 삶아 쓰느니라.

 달호 법

(4ㄴ) 을 노고의 안쳐 아니 마 타 소옥을 칼로 죄 글거 퍼러케 씨어 고쳐 마 장 무거든 치 진 셩이 표고 진이 숑이 즛두드려 호쵸 약념여 그  소옥의  녀허 실로 가마 노고의 물붓고 그 우희 그 담아 시 내여 실프러 리고 사흐라 쓰라. 물에 그저 마 물에 가두고 싸흐라. 지령기의 쵸야 약념여도 죠니라. 그저 싸흐라. 초지령의 야 술안쥬면 죠니라. 즙 타 걸파 녀허 느름이 여도 죠니라. 함경도 다히 을 근 물의 니겨 우리워 쓰거니와 데우리오면 사이 샹니라. 닛집흘 싸흐라  안쳐 무면 수이 무니라.

<현대어역>

마른 해삼을 노구솥에 앉혀 삶기 전에 배를 타고 속(내장)을 칼로 모두 긁어 퍼렇케 씻어 다시 삶아 아주 무르면 꿩고기, 밀가루, 석이, 송이 짓두드려 후추가루 양념하여 그 배속에 가득 넣어 실로 감아 노구솥에 물붓고 그 위에 그릇에 담아 닭 찌듯이 쪄내어 실을 풀어 버리고 썰어 쓰라. 물에 그대로 삶아 물에 담가두고 썰어 간장기름에 초하여 양념하여도 좋으니라. 그대로 썰어라. 초간장에 채하여 술안주 하면 좋으니라. 즙을 타서 겊파 넣고 누르미 하여도 좋으니라. 함경도 땅에서는 해삼을 맑은 재물에 익혀 우려서 쓰거니와 덜우리면<데우리오면> 사람이 상하느니라. 볏짚을 썰어 한데 앉혀 삶으면 쉽게 무르느니라.

대합

셔 국의 솟과도 죠코 이 씨어 초지령의 회도 죠니라. 이 씨어 제 겁질의  다마 지령기 쳐 파 솜솜 사흐라 노화 노게 숫불의 뎍쇠 노코 지지면 장 유미니라.

<현대어역>

(대합은) 까서 국 끓여도 좋고, 많이 씻어 초간장에 회도 좋으니라. 많이 씻어 제 겁질에 가득 담아 간장기름 쳐서 파를 총총 썰어 놓고, 숯불에 적쇠 놓고 노랗게 지지면 아주 맛이 있느니라.

모시죠개 가막죠개

겁질재 씨어 물의 마 버러진 재 그 물조차 드리니라. 일홈을 와각탕이라 니라.

<현대어역>

(모시조개, 가막조개를) 겁질채 씻어 맹물에 삶아 벌어진 채 그 물과 함께 떠드리느니라. 이름을 蝸角湯이라 하느니라.

포간 숏 법

싕션  아니 든 포 기 라 단지예 이 녀코  기  잔을 부어 두면 오래여도  니라.

<현대어역>

싱싱한 간 아니 든 전복을 참기름으로 발라 단지에 가득 넣고 다시 참기름 한 잔 부어 두면 오래되어도 生 같으니라.

게젓  법

(5ㄱ)게 자바 오나 이사 자브니 각각 단지예 녀헛다가 뫼화  단지예 녀코 소곰을 게 열헤  되식 혜여 믈에 녀허 달혀 오고 게 녀흔 단디예 믈을 부어 들흔드러 시어 리 세 볼이 시은 후에 혀 죽은 게 잇거든 여 리고 사니만 단디예  녀코 그 소곰믈을 믜지근거든 게 믈게 부어 그 우희 가랍닙 더퍼 돌 지졸러 둿다가 이 면 열만의 쓰고 이 되면 수이 닉니라. 소곰무리 너모 더우면 게 닉어 죠치 아니 니라.

<현대어역>

게를 잡아 오거든 이삼일 잡은 것을 각각 단지에 넣어다가 한 단지에 (모아) 넣고 소금을 게 열 (마리)에 한 되씩 헤아려 물에 넣어 닳여 (단지에) 채우고 게 넣은 단지에 물부어 들고 흔들어 씻어 버리되 세 번 씻은 후에 혹시라도 죽은 게가 있으면 가려 버리고, 산 것으로 단지에 가득 넣고, 그 소금물이 미지근하면 게가 잠기도록 부어 그 위에 가랑닢을 덮어 돌 눌러 두었다가 간이 싱거우면 열흘만에 쓰고, 간이 짜면 쉽게 익느니라. 소금물이 너무 더우면 게가 익어 좋지 아니 하니라.

약게젓

게 쉰 마리만 거든 젼지령 두 되 기  되예 강 호쵸 쳔쵸 ?교합여 게달혀 씨기고 게 조히 시어 이트리나 주우리거든 그 국의 가 닉거든 쓰니라.

<현대어역>

게 쉰 마리 쯤 되면 <전간장> 두 되, 참기름 한 되에 생강, 후추, 천초를 교합하여 짜게 닳여 식히고 게를 깨끗이 씻어 이틀쯤 굶겨서 그 국에 담가 익거든 쓰느니라.

별탕쟈라이라

발만 연 쟈라 몬져 머리 버혀 피 내고  물?료 글그며 희여케 시어 다시 파와 젼국쟝의 믈부어 달혀 닉거든 그저야 저 오미 초와 강 쳔쵸 호쵸 염초 쟝을  게 라  시만 야 마시 들거든 근 즙의 ?달혀 연커든 먹으라.  쟈라 자바 사니로  소 녀허 닉거든 나여 저 장 조히 시어 다시 지령기의 믈부어 혀 강이나 건강이나 호쵸 쳔쵸 초 파 약념여 먹으라.

<현대어역>

말발만 한 연한 자라를 먼저 머리 베어 피를 빼고 끓는 물로 하얗게 긁고 씻어 다시금 파와 <젼국쟝>에 물부어 닳여 익거든 그제야 찢어 五味 갖추어 생강, 천초, 후추, 염초, 장를 한데 가늘게 갈아 얼마쯤 두어 맛이 들면 맑은 즙에 닳여 연하거든 먹으라. 또 자라를 잡아 산 것으로 끓는 솥에 넣어 익거든 (꺼)내어 찢어 매우 깨끗이 씻어 다시 간장기름에 물부어 끓여 생강이나 건강이나 후추, 천초, 식초, 파로 양념하여 먹으라.

붕어찜

붕어 등을 고 쳔쵸 강 파 기의 된쟝 걸러 진 즙야  녀허 듕탕

(5ㄴ)면 장 유미니라.

<현대어역>

붕어는 등을 따고 천초, 생강, 파, 기름에 된장 걸러 밀가루 즙하여 가득 넣고 중탕하여 찌면 아주 맛이 좋으니라.

대구겁질느미

대구겁질 물레 가 라 비 업시 여 약과마곰 사라 셩이 표고 진이 숑이  소도곤 게 아 호쵸 쳔쵸 약념야 겁질 싸  싸 진 무레 프러 을 부쳐 물에 마 티즙 진 타 걸파 녀허 만나게 즙야 느이 면 장 유미니라.

<현대어역>

대구겁질을 물에 담가 비늘끼 없이 빨아 약과만큼 썰어라. 석이, 표고, 참버섯, 송이, 꿩고기를 채소보다 잘게 다져 후추, 천초가루 양념하여 겁질 썰어둔곳에 썰어 밀가루를 물에 풀어 <을 부쳐> 물에 삶아 꿩고기즙 밀가루 타서 걸파 넣고 맛있게 즙하여 누름이 하면 아주 맛이 좋으니라.

대구겁질

대구겁질을 비 업시 이 라 무레 마 리 싸흐라. 셩이 바솨 치 싸흐라. 지령 걸파 녀허 메워 초 노하 쓰라. 대구겁질을 그리 라 ?마 파  치식 싸라 그 겁질의 두로 라 초지령의 진 즙여 혀 초 노화 라.

<현대어역>

대구겁질을 비늘 없이 많이 빨아 물에 삶아 가늘게 썰어 석이 부수어 함께 썰어라. 단간장에 걸파 넣어 채메워 식초 넣어 쓰라. 대구겁질을 그렇게 빨아 삶아 파를 한 치식 썰어 그 겁질에 두루 말아 초간장에 밀가루 즙하여 끓여 초 놓아 쓰라.

치팀법

외 든 지히 겁질 벗겨 소옥 아사 리고 ?시  치 기마곰 도독도독게 싸라. 물우리워 두고 치 마 그 외지히 치 싸라. 드슨물 소곰 알마촘 녀허 나박팀 치 마 싸겨 쓰라.

<현대어역>

간이 밴 오이지 겁질 벗겨 속을 제거하고 가늘게 한 치 기리만큼 도독도독하게 썰어 물에 우려두고 꿩고기를 삶아 그 오이지 처럼 썰어 따뜻한 물에 소금 알맞게 넣어 나박김치처럼 담아 삭혀 쓰라.

치지히

외지히 겁질 벗겨 리 져게 사라. 치도 그리 사라. 지령기의 봇가 쳔쵸 호쵸(6ㄱ)약념여 니라.

<현대어역>

오이지 겁질 벗겨 가늘고 짧게 썰어라. 꿩고기도 그렇게 썰어서 간장기름에 볶아 천초, 후추 양념하여 쓰느니라.

치지히

외지히 소옥 아사 리고 겁질 벗기다 말고 장 도독도독 싸라. 더운믈의 고 치 그리 외 치 도렷도렷게 사라. 지령기의 봇가 다마두고 면 여러날이라도 변치 아니여 졈졈 마시 나니라.

<현대어역>

오이지를 속 빼내고 겁질은 벗기지 말고 매우 도독도독하게 썰어 더운물에 빨고, 그렇게 꿩고기도 오이지처럼 도렷도렷하게 썰어서 간장기름에 볶아 담아 두고 쓰면 여러 날이 (지나더라)도 변치 않아 점점 맛이 나느니라.

별미

암 두 마리과 셩히  대구 세 마리 머리 지히   녀허 뮝믈의 고타가 젼지령  되 기  되 강 호쵸 쳔쵸 합야 승겁게 타 다시 고  녹도록 고하 함담이 맛고 다 프러지거든 눅으며 되기 묵시 놋그싀 퍼 시기면 얼의거든 문 고기 빗 열게 ?저 초지령의 먹니라. 믈을 만이 여 고 물이 업서 가거든 더 부어 극히 야 쳣 거란 주어 리고  기  되 너모 만니 짐쟉여 녀허 라.

<현대어역>

암닭 두 마리와 성한(깨끗한) 마른 대구 세 마리를 머리 뼈까지 한 데 넣어 맹물에 고다가 <젼지령> 한 되, 참기름 한 되, 생강, 후추, 천초를 합하여 싱겁게 타서 다시 고되, 뼈가 녹도록 고아 간이 맞고 다 풀어지면 눅으며 되기를 묵하듯이하여 놋그릇에 퍼서 식히면 어리거든 삶은 고기 빚듯이 엷게 빚어 초간장에 먹느니라. 물을 많이하여 고되 물이 줄어들거든 더 부어 아주 많이 고아 <벼쳣> 것은 주어서 버리고 쓰되 기름 한 되 하면 너무 많으니 짐작하여서 넣고 하라.

난탕법

긔알이나 올희알이나 소곰믈 히고 녀허 프러지게 젓디 말?고 소옥이 덜 니그니 내여 파 즈쳐 녀코 초 쳐 쓰라. 지령국의 진 녀허 즙야 걸파녀허 그리 여도 죠니라.

<현대어역>

달걀이나 오리알이나 소금물 끓이고 까서 넣어 풀어지게 젓지 말고 속이 덜 익은 것을 내어 파 다져 넣고 초를 쳐서 쓰라. 간장국에 밀가루 넣어 즙하여 걸파 넣어 그렇게 하여도 좋으니라.

국의  것

큰 잔면 암 서너 마리나 가마의 물 만이 붓고 하 프러지거든 체예 바타두고 온갓 음식?(6ㄴ)약념면 죠니라.

<현대어역>

큰 잔치면 암닭 서너 마리나 가마솥에 물 많이 붓고 고아 풀어지거든 체에 밭아 두고 온갖 음식에 양념하면 좋으니라.

?쇼ㅣ고기  법

온 불로 달혀 솟거든 무기 녀허 만화로 달히고 두에 덥디 말라. 만일 그 더프면 독이 잇니라. 늘거 질긘 고기어든  고과 닙  줌을   녀허 무면 수이 무고 연니라.

<현대어역>

뜨거운 불로 달여 (물이) 솟구치거든 <무기> 넣어 만화로 달이고 뚜껑 덮지 말라. 만일 잘못 덮으면 독이 있느니라. 늙어 질긴 고기거든 빻은 살구씨와 갈잎 한 줌을 한 데 넣어 삶으면 쉽게 무르고 연하니라.

양슉

양을 씨어 무 마 장 무거든 제물이 다 제게 게 마 내여 식거든 약과낫 치 싸라 지령기의 쵸여 마시 알맛게 야 두고 쓸 제면 쓰리마곰  내여 다시 데여 호쵸 쳔쵸 약념여 쓰니라.

<현대어역>

양을 씻어 무르게 삶아 아주 무르면 삶는 물이 고기에 다 배도록 삶아 내어 식어면 약과낟 같이 썰어라. 간장기름에 초 넣어 맛을 알맞게하여 두고 쓸 때는 쓸 것만큼 떠 내어 다시 데워 후추, 천초 양념하여 쓰느니라.

양슉편

양을 거피 물을 구븨지게 이 혀 프고 양을 거긔 녀허 골오로 잠간 두의시러내여 칼로 피 글그면 희여 거든 기 젼지령의 호쵸 쳔쵸 교합여 단지예 녀코 흑 가매거나 큰 소치어나 죵현여 물을 붓고 그 단지 입을  그 물 여 모 나자리나 이 마 장 무거든 내야 싸흐라. 즙국의  소솜 혀 그싀 픈 후의 혹 강 호쵸과 황계란 부 것 동골동골 싸라. 그 고물 노라. 즙은  가지 탕이  가?지로  거시오 고물이란 말은 각탕의 우희 논 교라. (7ㄱ)양겁질을 벗겨 장 무 마 시실이 이 쯔저 즙고 약념여 탕여?도 죠니 잘 면 ?쇼ㅣ양인 줄을 모니라.

<현대역>

양을 겁질 벗기되 물이 끓어오르게 많이 끌여 퍼고, 양을 거기에 넣어 골고루 잠간 <두의시러:뒤슬러> 내어 칼로 겁질을 긁어면 희게 되거든 참기름, <젼지령>에 후추, 천초 교합하여 단지에 넣고 혹 가마솥이거나 큰 솥이거나 <죵현>하여 물을 붓고 그 단지의 입을 싸서 그 물에 띄워 삶되 한나절이나 많이 삶아 아주 무르거든 내어 썰어라. 국에 한 소큼 끌여 그릇에 펀 후에 혹 생강, 후추가루와 계란 부친 것 동골동골하게 썰어라. 그 고물 놓아라. 국은 백 가지 탕이 한 가지로 할 것이오. 고물이란 말은 각색탕에 위에 놓는 교태라. 양겁질을 벗겨 아주 무르게 삶아 <시실이> 이 찢어 즙하고 양념하여 탕하여도 좋으니 잘만 하면 소의 양인 줄 모르느니라.

죡탕

쇼죡을 털재 마 가족이 무너디거든 내여 더운 김의 씨면 희거든 솟틀 조히 씨어 근물 부어 우무 치 고하 식거든 강졍낫마곰 싸라. 무우도 그리  고 프의도이신 어든 그리 싸라. 표고버도 그리 싸라. 지령국의 치즙 진 타 걸파 녀허 면 장 유미니라.

<현대어역>

소의 족발을 털채 삶아 가죽이 물러지면 내어 더운 김에 식히면 희거든 솥을 깨끗이 씻어 맑은 물 부어 우무가사리 같이 고아 식어면 강정낟만큼 썰어라. 참무우도 그렇게 썰고, 푸른 오이도 있을 때면 그렇게 썰어라. 표고버섯도 그렇게 썰어라. 간장국에 꿩고기즙, 밀가루 타서 걸파 넣어 하면 아주 맛있느니라.

연계

연계 안날 져녁의 잡아 갓고로 라 둣다가 이날 아뎍의 짓 업시 더 안것내고 핏 업시 이 씨어 장  건쟝을 체예 걸러 기 두운이 노코 소닙과 파 염교 리 싸라 강 호쵸 쳔쵸 약념여 진 조차   면 즙이 되거든 지령 져기 노화 야 긔 소옥 녀허 밥보자로 싸야 사그싀 담아 소 물 붓고 듕탕하여  장 무 듯게 닉거든 내여 노화 식거든 쓰라. 눅게 하 즙도 건쟝 거고 여러 가지 약념여진 진 즙을 눅게 여 면 장 죠니라. 즙이 눅으면 기즙 소옥의 드러 이니라.

<현대어역>

연한 닭을 전날 저녁에 잡아 거꾸로 달아 두었다가 이튿날 아침에 잔털 없이 뜯어 내장 (빼)내고 핏끼 없이 많이 씻어 가장 단 <건장>을 체에 걸러 기름 <두운이:흥건히>놓고, 차조기잎과 파, 염교를 가늘게 썰어 생강, 후추, 천초가루 양념하여 밀가루 함께 한데 개면 즙이 되거든 간장 약간 놓아 개어 닭 속에 넣어 밥보자기로 싸매어 사그릇에 담아 솥에 물붓고 중탕하여 쪄 아주 <무 듯게> 익으면 (꺼)내어 놓아 식으면 쓰라. 눅게 하는 즙도 <건장> 걸러 여러 가지 양념하여 밀가루 눅게 즙하여 찌면 가장 좋으니라. 즙이 눅으면 닭이 즙속에 들어 쪄지느니라.

웅쟝

돌희 녀허 글 물의 터리 튀여 업시코 조히 씨어 쳐 밤 자여두어 소(7ㄴ)장 솟게 혀 불을 반만 츠고 만화 무도록 화 라. 이거시 다 힘주리니 녀 <고기처럼>??면 무기 쉽지 아니 니라. 웅쟝을 ?쇼ㅣ죡 그으리시 불을 이 다히고 그으리면 터리 다 고 바당가족이 들거<든> 벗겨 리고 조히 시어 무게 고화 저도 고 발가락 이 칼로 여 지령기 <>라 구우면 더 죠니라.

<현대어역>

석회를 넣어 끓는 물에 털을 튀겨 (뽑아) 없애고 깨끗이 씻어 간을 쳐 하루밤 재워 두어 많이 끓어 오르게 끓여 불을 반만 <츠고:치우고> 느린 불로 무르게 고아 쓰라. 이것이 다 힘줄이니 다른 고기처럼 삶으면 쉽게 무르지 않느니라. 곰발바닥을 牛足 그을 듯이 불을 많이 때고 그을면 털이 다 타고 발바닥 가죽이 들뜨면 벗겨버리고 깨끗이 씻어 무르게 고아 빚어도 쓰고 발가락 사이를 칼로 찢어 간장기름 발라 구우면 더 좋으니라.

야졔육

불에 그으려 터리 업시 고 칼로 글거 조케 시서 소소 힌 후 만화로 무도록 고화 라

<현대어역>

(멧돼지를) 불에 그을려 털 없게 하고 칼로 긁어 깨끗하게 씻어 <소소> 끓인 후 느린 불로 무르도록 고아 쓰라.

가뎨육

가졔육을 듯거이 산젹허리 그니마곰 졔게 싸라 기지령의 장여 진 보 희게 무텨 지령기 치며 닉도록 봇가 후츄 약념면 장 유미니라.

<현대어역>

집돼지고기를 둣겁게 <산젹허리 그니마곰:산적허리 끊은 것만큼> 짧게 썰어 기름간장에 <장여:재워> 밀가루 보얗게 묻혀 간장기름 치고 익도록 볶아 후추가루 양념하면 아주 맛있느니라.

개쟝

개 자바 조히 라 어덜 마  라 만도소 니기시야 후쵸 쳔쵸 강 기 젼지령   교합여 즈지아케 여 제 쟝 뒤혀 죄 라 도로 뒤혀 거긔 이 녀허 실 다마  나자리나 만화로 내여 어어 라. 초계여 그만 장 죠니 챵란 으로  안날 달화 약념 교합여 둣다가 이날 챵의 녀?허 라.

<현대어역>

개를 잡아 깨끗이 빨아 <어덜:살짝> 삶아 뼈 발라 만도소 이기듯이하여 후추, 천초, 생강, 참기름, <전지령> 한데 교합하여 <즈지아케 : 질지 않게>하여 돼지 창자를 뒤집어 모두 빨아 도로 뒤집어서 속 가득이 넣어 시루에 담아 찌되 한나절이나 느린 불로 쪄내어 어슥어슥 썰어라. 초계자하여 아주 좋아 그만이니 창자는 생것으로 하되 전날 손질하여 양념하되 교합하여 두었다가 이튿날 창자에 넣어 쪄라.

개쟝고지느이

(8ㄱ)개 안날 미리 자바 닉지 아니케 어덜마 라 죄 라, 물긔 업시 슈건으로  느이 싸라 후츄 기 젼지령  교합여 둣다가 잇날 여 구으 지 아니궤 굽고, 즙으란 건쟝을 걸러 기 후쵸 쳔쵸 강  쳬로 여 진 뎡히 뇌여 즙을  거디 아니케 고 먹을 제 구은 느이 더운즙의 녀허 졉시예 담고 쳔쵸 후쵸  그우희 느려 먹으 치즙을 면 더 죠하니라.

개쟝국느이

개 만 어덜마 라 이 아 새믈개 봇가 지허 녀코 지령 녀허 난만이 마나야 어: 싸라. 즙을  진 기 지령 교합야 :이여 그 고기 녀허  소솜 글혀 졉의 고 파 두드려 녀고 국을 거지 아니 강 호쵸 쳔쵸 녀허 라.

개쟝

가리와 부화와 간을 어덜 마내고  봇가지어 젼디령의 교합야 혹 실나 항의나 녀허 난만케  기듕의 항의 녀허 부으뇌(?) 막대로 죵: 막고 소 물 붓고 항을 갓고로 업허 두이 김 나지 아니케 고 잔 오래  항우히 장 덥도록 내야 초계 노코 그 고기 복으란 어: 사고 가리란 저 먹으라. 황견이 장 됴니라.

누른개  법

누개 몬뎌 황계  마리 먹여 대여쇄나 지내거든 그 개 자바  라리고 고기(8ㄴ) 장 이 시서 쳥쟝  사발 기 다솝을 다 져근 항의 녀코 항부으리 김 나디 아니케  봉야 즁탕 어을무로 아뎍이 되도록 거나 아젹으로 나죄 되도록 마 초지령 파즙 야 먹으라.

개쟝 곳 법

개 자바 가리와 안것과 흘 라 리고 장 이 라. 소 녀코 지령 되 기 죵  되 봇가 지허 녀코 호쵸 쳔쵸 녀허 물 죠곰 붓고 소두에 두의혀 덥고 물부어 덥거든 다 물기 열번이나 면 고기 장 무거든 가리란 고 안거란 싸흐라 니라.

셕뉴탕 맛질방문

치나 기나 기진 고기 라 두드리고 무이나 미나리나 파조차 두부 표고셩이 두드려 기 지령의 후쵸 녀허 봇가 만도치 여 진 졍히 노외여 믈의 라 지 엷게 만도 빗여 그 고기 봇그니로 조차 녀허 집기 효근 셕뉴 얼굴치 둥구러게 집고 근 쟝국을 안쳐 장 커든 쟈로   그싀 서너낫식  술안쥬의 라.

슈어만도

싕션 슈어 엷게 져며 긔쳑 잠여 소 기람지고 연 고기 니겨 게 두드려 두부 강 후츄 섯거 기 지령의 이 봇가 졈인 고기 단:라허리 구부시 만도형상으로 

(9ㄱ)라 토쟝 오온 몸의 두로 무쳐 새이젓국 담케 타 이 커든 대뎝의 다엿 낫식 고 파 조차여 잔?ᄷ의 노흐라.

슈중계 맛질방문

진 암을 죄 더  글희고 엉치 안가을 이 두드려 노긔 달오고 기 반 죵나 쳐 그 고기 드리쳐 닉게 봇고 물  부어 장작 집믜여 히 토란알  되 쉰무우 젹모 치 싸라.  녀어 이윽이 마 그 고기 다 무거든 고기와 물을 건디고 그 물에 지령 마초 타 고기 도로 녀?어  소솜 혀 쟝내 업슨 후 진 두 쟈 마치 타 늘근 동화젹노 기마곰 외도 길즉길즉 싸라 녀코 파 염교  줌식 겻겻치 묵거 녀허 와 물 닉을만거든 너른 대뎝의 잡 버리 물과 고기 겻겻치 노코 국 고 우희 계란 부처 게 싸라 강 호쵸 조차 허 쓰라.

<현대어역>

살진 암닭을 (잡아 털을) 모두 뜯어 <:통째> 끓이고 엉치뼈, 안가슴을 많이 두드려 노구솥을 달구고 기름 반 종자나 쳐서 (닭)고기를 넣어 익게 볶고 맹물 가득 부어 장작 지펴 <집믜여> 끓이되 <쉰무우 적모> 같이 썰어 한데 넣어 한참 삶아 그 고기 다 무르거든 고기와 나물을 건지고 그물에 간장 알맞게 타서 고기를 도로 넣어 한 소큼 끓여 <쟝내> 없어진 후 밀가루 두 국자 맞게 타서 늙은 <동화적노> 길이만큼 오이도 길쭉길쭉 썰어 넣고 잔파, 염교 한 줌씩 겹겹이 묶어 넣어 가루끼와 나물이 익을만하거든 넓은 대접에 잡채 벌려놓듯 나물과 고기를 겹겹이 놓고 국 떠고 위에 계란 부쳐 잘게 썰어 생강, 후추가루 함께 뿌려 쓰라.

질긘고기  법

물읫 ?쇼ㅣ고기 늘근 이나 아모 거시라도 이랏 남글 고기   녀코 남글 다혀 무면 수이 무고 니라. 나모닙 스무 낫과 고씨 겁지 벗기고 보오리 긋고 대엿낫   녀허 무면 비록 독 고기라도 해업니라.

<현대어역>

모름지기 쇠고기나 늙은 닭이나 아무 것이라도 이스라지 나무 고기와 한데 넣고 뽕나무로 (불)때 삶으면 쉽게 무르고 만만하니라. 뽕나무잎 스물 장과 살구씨 겁질 벗기고 <보오리 긋고> 대여섯 낟 한데 넣어 삶으면 비록 독한 고기라도 해 없느니라.

고기 노이 법

노이 고기 널우희 보흐로  로 오면 예 니라. 고기 편을 얄게 라.  더운 제 비와 수이 몰로이거든 독을 돌 노코 걸고 불 다히고 포육 노흐로 여 독의층층이 두(9ㄴ)로 야 로이 서로 뒤여 로이고 고기 독의 혹 부티지 아니커든 로 라.  더위예 수이 뇌려 면 포육을 얄게  믈 반셕의 너러 로 고 두우시러 너러 로이라.

<현대어역>

말리는 고기를 판자 위에 보자기로 싸서 자주 밟으면 하루내에 마르느니라. 고기편을 엷게 썰어라. 또 더울 때 비가 와, 쉽게 말리려면 독을 돌 놓고 걸고 불때고 포육 노끈으로 꿰여 독에 층층이 둘러 매어 말리되 서로 뒤집어 말리고 고기 독에 혹 부딪히지 않으면 삿으로 매라. 또 더위에 쉽게 말리려 하면 포육을 얇게 뜨 물가 반석에 널어 자주 밟고 <두우시러> 널어 말려라.

고기 로이고 오래 두 법

로이 고기  라 리고 이 시서 내과 피 업시 버혀 편을 라 두 널 가온대 녀허 지워 물 업거든 소곰 썻거 다시 지윗다가 볏 로이 반만 거든 다시 두널 이예  와 편케 야 이 로이고 볏 업거든 실에 고 발 고 그 우희 널고 그 아래 불픠워 로이라.  히면 벌기 고기예 못 나니라. 섯  술강이 잠 물 려 불에 드게 야 녀날 문 고기 무더두면 오래여도 석지 아니니라.

물읫 기진 고기 쟝애 무더두고 쓰면 열흐라도 마시 변치 아니니  제 퇴렴여 쓰라. 고기 이 무게 마 연육여 게 싸라 로?여 두고  제 물의 가 우리워 지령기의 진즙 담케여 탕여 쓰면 죠 녀의 벌기 지기 쉬우니 온 예 무더 두고 면 벌기 못드니라. 이 우리워 라.

<현대어역>

말리는 고기를 뼈를 발라 내고 많이 씻어 내장과 피 없이 베어 편을 만들어 두 판자 사이에 넣어 (돌로)눌러 물끼 빠지거든 소금 섞어 다시 (돌로)눌렀다가 볕에 말리되 반쯤 마르거든 다시 두 판자 사이에 끼워 밟아 편편하게하여 많이 말리고 볕이 없으면 시루를 매고 발 깔고 그 위에 널고 그 아래 불 피워 말려라. 연기 쐬면 고기에 벌레 생기지 않느니라. 섯달에 말린 <술재강이>를 물 약간 뿌려 불에 따뜻하게하여 여름날 삶은 고기를 묻어두면 오래되어도 썩지 않느니라.

모름지기 기름진 고기를 장에 묻어두고 쓰면 열흘이라도 맛이 변하지 아니 하느니 쓸 때 퇴렴하여 쓰라. 고기를 많이 무르게 삶아 연육하여 잘게 썰어 말려두고 쓸 때 물에 담가 (물에) 우려서 간장기름에 밀가루즙 싱겁게하여 탕 만들어 쓰면 좋되, 여름에 벌레 생기기 쉬우니 매운 재에 묻어 두고 쓰면 벌레 못 드느니라. 많이 우려서 쓰라.

 젼복

을 칼로 타  칼로 글그며 조히 씨어 장 무게 고화 더러 그저 로이고 더러 라 로야 두고 급 제  잇거든 물의 가 그 로인 거란 약념 치 게 좃고 호(10ㄱ)쵸 쳔쵸 진 녀허 실로 동혀  시  실 플고 싸라 고 라 뢴 거 안지령기의  담케 타 호쵸 쳔쵸 약념여 탕여 쓰라. 젼복도 장 무게 고화 싸라. 노여 두고  치  지령기국의 라.

<현대어역>

해삼을 칼로 (배를) 타고 또 칼로 (뱃속을) 긁어 깨끗이 씻어 아주 무르게 고아 더러는 그대로 말리고 더러는 썰어 말려 두고 급한 때 쓰되, 쓸 일이 있으면 물에 담가 그저 말린 것은 양념하되 꿩고기 잘게 다지고 후추, 천초, 밀가루(?) 넣어 실로 동여매어 닭 찌듯이 쪄, 실 풀고 썰어 쓰고, 썰어서 말린 것은 단간장에 밀가루를 묽게 타서 후추, 천초 양념하여 탕 만들어 쓰라. 전복도 아주 무르게 고아 썰어 말려 두고 해삼 같이 쓰되 장국에 쓰라.

년어난

년어난을 볏 노야 두고 제 믈에 가 지령국의 달혀 고  뎌근 단디예 녀허 쟝독의 무덧다가 고  소곰 만이 야 갓다가 라.

<현대어역>

연어알을 볕에 말려두고 쓸 때 물에 담가 장국에 닳여 쓰고 또 작은 단지에 넣어 장독에 묻었다가 쓰고 또 소금 많이 넣어 담갔다가 쓰라.

새

새 졍히 더 눈과 보오리과 발과 소윽을 다 내여 리고 칼등으로 두려 편케 고 굴근 죠로 거문 피  리고 술로 조히 씨어 로이  근의 복근 소곰과 닉근 기 각  냥 됴 술  잔으로 버무려 두 마리식 서로 갓고라   합여 그 소옥의 쳔쵸 다과 파 둘식 녀허 단디예  싸두면 닉거든 라. 믈읫 고기젓세 돌회로 항머리 면 반 나 두니라.

<현대어역>

참새를 깨끗이 뜯어 눈과 부리와 발과 내장을 다 (빼)내 버리고 칼등으로 두드려 편편하게 하고 두꺼운 종이로 검은 피를 짜버리고 술로 깨끗이 씻어 말리되 볶은 소금 한 근, 끓인 기름 각 한 냥, 좋은 술 한 잔으로 버무려 두 마리씩 한데 거꾸로 합하여 그 속에 천초 다섯 개, 파 둘식 넣어 단지에 밀봉하여 익거든 쓰라. 모름지기 고기젓 들어있는 항아리 머리를 석회로 바르면 반 년은 두느니라.

쳥어념혀법 맛질방문

쳥어 믈의 면 리니 가져온 재 연이 쓰서 리고  마리예 소곰 두 되식 녀흐 믈 졀금고 독을 조강   무면 제 졀이 오도록 니라. 방어도 물 졀금고 싸흐라 이 치 라. 물읫 고기념혀 다 이리 니라.

<현대어역>

청어는 물에 씻으면 못쓰게 되나니 가져온 그대로 (손으로) 씻고, 백 마리에 소금 두 되씩 넣어 민물끼는 절대 금하고 독을 조강과 한데 묻으면 제철이 (돌아)오도록 쓰느니라. 방어도 민물끼는 절대 금하고 썰어 이 같이 하라. 모름지기 <고기념혀>를 다 이렇게 하느니라.

 굽 법 맛질방문

(10ㄴ)을 자바 소옥을 고 씨 후의 목을 노흐로 라 고 소옥애 물을  부어 갓고로 라 밤이나마니 지내거든 그저야 짓 고 지  소금 라 구우 물을 여러 번 다가 기지령 라 구우면 치도곤 나으니라. 믄 이라도 물을 여러 번 다가 기지령드려 구우면 됴니라. 치도 믈을 문뎌 만이 고 구우면 됴니라.

<현대어역>

닭을 잡아 내장을 빼고 씻은 후에 목을 끈으로 졸라 매고 배속에 물 가득 부어 거꾸로 달아 하루밤 이상 지낸 후에 그제야 털을 뜯고 사지 뜯어 소금 발라 굽되 물을 여러 번 바르다가 간장 발라 구우면 꿩고기보다 나으니라. 삶은 닭이라도 물을 여러 번 바르다가 간장 발라 구우면 좋으니라. 꿩고기도 물을 묻혀 많이 바르고 구우면 좋으니라.

양 봇 법 맛질방문

소두에 이 다로고 기 두로고 브어 급히 둘러 박의 퍼 내면 니라.

<현대어역>

솥뚜껑을 많이 달우고 기름 두르고 (양을) 부어 급히 둘러(볶아) 바가지에 퍼 내면 무르니라.

계란탕법

사이젓국이나 지령국이나 맛 마초와 기 텨 이 혀 고븨질 제 알을 웃 부으리 허러 곁에 고 두에 다다 소소 혀 져근덧 이예 얼의거든 알 소옥이 채 닉지 아녀셔 엿 그싀 만만  젓국이어든 초 타고 쟝국이든 그저 노흐라. 오온 알 얼굴이 잇니라.

<현대어역>

새우젓국이나 장국으로나 맛을 맞추어 기름 쳐 많이 끓여 물이 솟구칠 때 알을 윗 부리 헐어 한쪽에 붓고 뚜껑 닫아 물이 솟구치도록 끓여 잠간 사이에 어리면 알 속이 채 익지 않았으니 옅은 그릇에 조심조심 떠서 젓국이면 초를 타고, 장국이면 그대로 놓아라. (그렇게 하면) 온전한 알 모습이 (그대로) 있느니라.

난면법 맛질방문

계난을 뫼화 그 알 희면  라 싸흘거나 분의 누거나 샹시 면 치 마 내여 기진 치 믄 국의 라 라. 교토 그저 면 치 라.

<현대어역>

계란을 모아 그 알 (색깔이) 희면 가루를 말아 썰거나 면본에 누르거나 (하여), 보통 면같이 삶아 내어 기름진 꿩고기 삶은 국에 말아 쓰라. 고명은 보통의 면처럼 하라.

별챡면법 맛질방문

진 졍히 노오여 토쟝 반식 석거 물의 라 안반의 장 얇게 미러 토쟝텨로 싸흐라 마 믈의 건뎌 장 거든 국의나 오미의나 토쟝쳬로 라.

<현대어역>

밀가루 깨끗이 쳐서 토장가루 반씩 섞어 물에 반죽하여 밥상에 가장 얇게 밀어 토장처럼 썰어 삶아 찬물에 건져 아주 차거든 깨국이나 오미자국에나 토장처럼 하라.

(11ㄱ)챠면법 맛질방문

모밀을 거피여 솝 깁체예 노외여 고온 진리나 싀면리나 썻거 면을 리 싸흐라 오미의 잣 교토면 녀 차반이 장 됴니라.

<현대어역>

메밀 겁질을 벗기고 속가루를 깁체에 쳐서 고운 밀가루나 시면가루를 섞어 면을 가늘게 썰어 오미자국에 잣으로 고명하면 여름 음식으로 가장 좋으니라.

싀면법 맛질방문

장 졍 토쟝 잠 물 겨 둣다가 덩이지거든 모시예나 총체예나 노외여 반의 담고 그  더러 ᄺ수 너 노긔예 장 이 히고 굽 업슨 노그싀 을 업시 훌훌게 타 그재  물에 워 심히 밧비 저어 고로 닉거 플비치 노라말가야 술들먹이면 일의 거든 그 플을  노화 치 너므 즐면 되지 아니니 장 전즈려 노흐며 손으로 이윽이 치면 리 오오로 눅어뎌 추혀들면 실 치 느여 듯지 아니커든 믈 히고 박애 궁글 써 그 친 거 훌쳐 다마 무흔 노피 드러 박을 두드리거든 밋셔 저허 다 흐 후에 건뎌내면 모시실 니라. 플이 되거나  제 너모 즐거나 여도 되지 아니니라.

<현대어역>

가장 깨끗한 토장가루에 물을 약간 뿜어 두었다가 덩이지거든 모시베나 총체에 <노외여> 쟁반에 담고 그 가루를 덜어 풀쑤되, 넓은 노구솥에 아주 많이 끓이고 굽 없는 놋그릇에 망울 없이 훌훌하게 타서 그릇째 끓는 물에 띄워 아주 바삐 저어 고루 익어 풀빛이 노라말가스럼하여 숟가락 들먹여서 이리 같거든 그 풀에 가루를 놓아 치되 너무 질면 되지 않느니 가장 전줄러 떠놓으며 손으로 한참 치면 가루가 저절로 눅어져 치켜들면 실 처럼 느른하여 끊어지지 않거든 물 끓이고 바가지에 구멍 뚫어 그 친 것을 훔쳐 담아 <무흔> 높이 들어 바가지를 두드리면 밑에서 저어 다 흐른 후에 건져내면 모시실 같으니라. 반죽할 때 풀이 되거나(硬) 말 때 너무 질거나 하여도 되지 않느니라.

약과법 맛질방문

  말의  두 되 기 다솝 술 서홉 힌 믈 서홉 합여 뭉그시 고 즙쳥  되예 믈  홉 반만 타 무치라. 방미 인괘 다 약과 치 니라.

<현대어역>

가루 한 말에 꿀 두 되, 기름 다섯홉 ,술 세 홉, 끓인 물 세 홉 합하여 <뭉그시> 반죽하고 집청꿀 한 되에 물 한 홉 반만 타서 무쳐라. <방미 인괘> 다 약과같이 하느니라.

듕박겨 맛질방문

듕박겨   말의   되 기  홉 힌 믈 칠 홉 합여 므지그니여 글라.

<현대어역>

중배끼는 가루 한 말에 꿀 한 되, 기름 한 홉, 끓인 물 칠 홉을 합하여 미지근한 때 만들라.

빙과 맛질방문

(11ㄴ)빙과 을 이 쓸허 락이 업시 여  허 졍케 노외여 됴 쳥쥬의 타 졀편 반쥭만치 여 잠 둣다가 밥보희  새용두에예  장 닉거든 내여 텨 기 안반의 흥도대로 미러 마곰 싸흐라. 맛초 뢰여 디져 쳥밀의 엿 죠곰 노화 혀 죄와 버무려 고로 펴고 잠 지줄럿다가 얼의거든 싸흘라. 을 데조리면 어우리 아니니라.

<현대어역>

빈사과는 찹쌀을 많이 쓸어 싸라기 없게하여 가루 찧어 깨끗하게 쳐서 좋은 청주에 꿀 타 절편 반죽만큼하여 잠깐 두었다가 밥보자기에 싸서 새옹솥 뚜껑에 쪄 아주 익거든 내어 쳐서 만들기를 밥상에 홍두깨로 밀어 팥만아게 썰어라. 알맞게 말려서 지져 꿀에 엿 조금 놓아 달여 졸이고 버무려 고루 펴고 잠간 눌렀다가 어리면 썰어라. 꿀을 덜 졸이면 붙지 아니 하느니라.

강졍법 맛질방문

장 고 을 뫼과 락이 여 리고 가 밤 자여 이튼날 아젹의  업 방의 불덥게 다히고 갓던 을 셰말여 장 온 쳥쥬의 된 증편마치 프러 더운  잠 노홧다가 밥보자희  졉시식 노하 노긔 두웨예 라 퉁노긔예 만화로  안반의 노코 흥돗대 긋트로 리지게 쳐 쳥쥬 술그테 무쳐 안반의 을 다 거 흥돗대 그테 다 트허 감은 후에 분 안반의 두터이 고 그 홍도대예 거 술그테 쳥쥬 무쳐 거 릐 노코   덥고  의지여 비븨여 쥬단마곰 싸흐 납뎍납뎍 싸흘면 졀편 니 잠 길즉길즉게 싸흐라. 장 이 더운 방의 식지 고 몬뎌 싸흐니 죡죡 어럼으로 느리 펴노코  아히 바독 두듯 낫낫치 뒤혀 노하 쉴이 업시 뒤시로다가 두 녁히 다 구더 붓디 아니 거든 이 노여 무러보와 거든 거두어 죠 쳥쥬에 적셔 식지예나 아모 그싀나 펴두면 술이 들거든 밥보 축여 이  리고  단지예 녀헛다가 추디거든 이튼날 퉁노긔 숫불 우희 걸고 기 붓고 강뎡을 여나믄 낫식 드리쳐 져로 급히 젓기 그티지 말고 젓다가 보면 셜 고븨예  락이 급히 녀허 곳블을 오고  뢰도 죠니 져로 년여 저(12ㄱ)으면 으알만여지거든 지버 내면 데곳지디여시면 지그러디니 이 디져 쟈로 건뎌내고 흔 기을 냥픈의 퍼다마 슈의 워 오고  곳블을 업시 고 기 차신 제 도로 부어 강쟝을 몬져 치 젓다가  고븨예  곳블을 몬져 치 녀흐라 그리매 기 두 되 서로 오며 디지면 기이 뎍게 들고 됴흐니라. 강쟝 무치  박의 담고 흔드러 무티 박을 둘흘 가디고 서로 흔드러 글라.

<현대어역>

가장 고른 찹쌀을 멥쌀과 싸락이를 가려버리고 (물에)담가 하룻밤 재워 이튿날 아침에 바람 없는 방에 불을 덥게 때고 담구었던 쌀을 세말하여 가장 독한 청주에 된 증편처럼 풀어 더운 곳에 잠간 놓아두었다가 밥보자기에 한 접시씩 놓아, 노구솥뚜껑에 달아 퉁노구솥에 느린불로 쪄 안반에 놓고 홍두깨 끝으로 꽈리지게 쳐, 청주를 숟가락 끝에 묻혀, 안반의 떡을 다 긁어 홍두깨 끝에 다 틀어 감은 후에 분가루를 안반에 두껍게 깔고 홍두깨의 것을 숟가락 끝에 청주 묻혀 긁어 그 가루 놓고 또 가루 덮고 가루에 의지하여 비비여 주단만큼 썰되, 납작납작 썰면 절편 같으니, 약간 길즉길즉하게 썰어라. 매우 더운 방에 식지 깔고 먼저 썬 것 족족 어림으로 늘리 펴 놓고, 한 아이 바둑 두듯, 낱낱이 뒤집어 놓아 쉴 사이 없이 뒤스르다가(뒤적이다가), 두 쪽이 다 굳어 붙지 아니 하거든 많이 말려, 물어보아 딱딱하거든 거두어 <죠>청주에 적셔 식지에나 아무 그릇에나 펴두어, 술이 스며들면 밥보자기를 축여 (물기를)많이 짜버리고 싸서 단지에 넣었다가 축축해지거든 이튿날 퉁노구를 숯불 위에 걸고 참기름 붓고 강정을 여나믄 낱씩 넣어 젓가락으로 급히 젓기를 그치지 말고, 젓다가보면 뜰 무렵에 <락이>를 급히 넣어 꽃불을 쏘이고 마른 가루도 좋으니, 젓가락으로 연이어 저으면 달걀만하여지거든 집어내면 덜 지졌으면 찌그러지나니 많이(오래) 지져 자주 건져내고 끓은 기름을 양푼에 퍼담아 냉수에 띄워 식히고 또 꽃불을 없이하고 기름이 차 있을 때, 도로 부어 강정을 먼저처럼 젓다가 뜰 무렵에 또 꽃불을 먼저 처럼 넣어라. 그렇게 매번 기름 두 되를 서로 채우며 지지면 기름이 적게 들고 좋으니라. 강정 묻히는 깨를 바가지에 담고 흔들어 묻히되, 바가지를 두 개를 가지고 서로 흔들어 만들어라.

인뎔미 굽 법 맛질방문

인졀미 소옥애 엿슬  치마곰 고자 녀허 두고 불에 만화로 여시 녹게 구워 아젹으로 먹으라.

<현대어역>

인절미 속에 엿을 한 치 길이만큼 곶아 넣어 두고 불에 천천히 엿이 녹게 구워 아침으로 먹어라.

복셩간숏법

밀르로 쥭을 달히고 소곰을 죠곰 녀허 새독의 녀코 븍셩을 쥭 가은대 녀 이 봉여 두면 겨을 먹거도 시졀 것 갓흐니라.

<현대어역>

밀가루로 죽을 달이고 소금을 조금 넣어 새독에 넣고 북숭아를 죽 가운대 넣어 많이 봉하여 두면 겨울에 먹어도 제철에 딴 것 같으니라.

동화느마

쇤동화 너븐 닙마곰 열게 져며 쳐 두고 무우화 무 마 셩이 표고 진이 게 사 호쵸 약념여 그 동화 졀인   여 대졉의 담아 듕탕의 닉게  지령국의 기 진 치즙 맛잇게 여 호쵸 쳔쵸 약념여 바 졉시예 담고 그 즙 언처 드리라.

<현대어역>

익은 동화를 넓은 배나무잎만큼 (크기로) 엷게 져며, 간을 쳐두고 무채 무르게 삶아 석이, 표고, 참버섯 잘게 다져 후추가루 양념하여 그 동화 절인 데 싸고 (꼬치에) 꿰어 대접에 담아 중탕으로 익게 쪄서 장국에 기름, 밀가루, 꿩고기즙 맛있게하여 후추, 천초 양념하여 (꼬치에서) 뽑아 접시에 담고 그 즙을 얹어 드리라.

동화선

늘근 동화 도독도독 져며 잠간 데쳐 지령의 기 노화 블게 달혀 그 동화 문 것(12ㄴ) 믈긔 업시 건져 그 지령의 메워 화 리고 그 달힌 지령 고쳐 섯거 강 즛두드려 녀허두고  제 초쳐 라. 사나흘 되도록 도 비치 민파 니 죠흐니라. 동홰 물긔 만니 화리고 다시 지령 너허 사리라.

<현대어역>

늙은 동화를 도독도독 져며서 잠간 데쳐 간장에 기름 놓아 붉게 달여 동화 삶은 것 물끼 없이 건져 그 간장에 채메워 따라버리고, 달인 간장 다시 섞어 생강 짓두드려 넣어두고 쓸 때 초를 쳐서 쓰라. 사나흘 되도록 써도 빛이 순수한(?) 파 같은 것이 좋으니라. 동화는 물끼가 많으니 따라버리고 다시 간장 넣어 썰어라.

동화돈

동화 효근 두부느미마곰 싸흐라 말가케 잠간 데쳐 체예 건져 두고 지령 기 달혀 메워 계 초 지령 세 마시 맛게 소곰 걸러 보라온 체예 바타 그 동화의 즙치 걸러 섯거 라.

<현대어역>

동화를 작은 두부누르미만큼 썰어 말갛게 잠깐 데쳐 체에 건져 두고 간장과 기름 달여 채메워 겨자, 초, 간장의 세 가지 맛이 알맞게 하고, 깨소금 걸러 보드라운 체에 받쳐 그 동화의 즙처럼 걸러 섞어 쓰라.

동화젹

굴고 진 동화 싸흐라. 고기 산젹 시 여 셜아젹 시 여 칼로 두녁을 쟉쟉 어히저 죵죵 어혀 젹쇠 노화 만화로 무게 구우 지령 기 라 굽고 마이나 강이나 게 아 어힌 이예 다 들게 녀허 초 어처 라.

<현대어역>

굵고 살진 동화를 썰어 고기산적처럼 꿰어, 설하적처럼 꿰어 칼로 양 쪽을 작작 에고자(?) 종종 칼집내어 석쇠 놓아 느린 불로 무르게 굽되, 간장기름 발라 굽고 마늘이나 생강이나 잘게 다져 칼집낸 사이에 다 들게 넣어 초 얹어 쓰라.

가지 느이

가지로 셭아젹을 지령 기 진 언처 구워 장 지령구긔 걸파 녀허 기 진 타 즙 만나게 여 그 가지뎍 두져(?)치 어슥어슥 싸흐라 니라.

<현대어역>

가지로 설하적하듯이 단간장, 기름, 밀가루 얹어 구워 가장 단간장국에 걸파 넣어 기름, 밀가루 타서 즙을 맛있게하여 그 가지적 <두져> 같이 어슥어슥하게 썰어 쓰느니라.

(13ㄱ)가지짐 외짐

가지 곡지녁흐란 갓디 말고 네 의 려 물의 가 온 물이 우러나거든 장  건쟝걸러 기 진 파 싸흐라 호쵸 젼쵸 약념여 사발의 담아 소 듕탕여 흐싀게  라. 외도 이리  니라.

<현대어역>

가지를 꼭지쪽은 깎지 말고 네쪽으로 따서 물에 담가 진한 물이 우러나면 아주 단 건장을 걸러 기름, 밀가루, 파 썰어 후추, 천초 양념하여 사발에 담아 솥에 중탕하여 흐물흐물하게 쪄서 쓰라. 오이도 이렇게 쪄서 쓰느니라.

외화

외 리 길게 흐라.  물의 잠간 드리쳐 건져 물 워 녹도 고로 뭇쳐   물의 데쳐 다시 기? 세 번 여 물 어서치 시서 가 희게 붓거든 건져 초지령  지어 안쥬라. 녹두 무치면 국슈니라.

<현대어역>

오이를 가늘고 길게 썰어 끓는 물에 잠간 넣었다가 건져 물끼 <워 :빼고, 짜서?> 녹두가루 골고루 묻혀 또 끓는 물에 데쳐 <다시기: 다시 그렇게 하기를> 세 번하여 찬물에 <어서치> 씻어 (물에)담가 희게 붇거든 건져 초간장 채지워 안주하라. 녹두가루 묻히면 국수 같으니라.

년근

년근의 새 움이 녀과 새을희 돗거든 더  시어 잠간 데쳐 실 아사 리고  치 기마곰 그처 지령기의 고 초치라. 뎍도 그리 마 실 아사 리고 싸흐라. 지령기의 진 즙 타 뎍 구우면 장 조흐니라.

<현대어역>

연근의 새 움이 여름과 초가을에 돋거든 뜯어 매우 씻어 잠간 데쳐 섬유질 제거하고 한치길이만큼 끊어 간장기름에 채하고 초쳐라. 적도 그렇게 삶아 섬유질 제거하고 썰어라. 간장, 기름에 밀가루 즙을 타서 적 구우면 가장 좋으니라.

숙탕

졍이월 이 숙을 더 지령국의 달히고 치 게 아 긔알애 기 노하  비옷 게 더 녀허 히면 장 죠흐니라.

<현대어역>

정월과 이월 사이 쑥을 뜯어 장국에 달이고 꿩고기 잘게 다져 달걀에 기름 놓아 마른 청어 잘게 뜯어 넣어 끌이면 가장 좋으니라.

슌탕

(13ㄴ) 돈 슌을 더 잠간 데쳐 물의 가 두고 쳔어 물의 이 달혀 지령 고 슌 녀허  소솜 혀 초쳐 드리라. 장 죠니라. 붕어 녀허 슌을 면 비위 약여 음식 리디 아니  약이라. 슌을 의 졍과 장 됴니라.

<현대어역>

갓 돋는 순을 뜯어 잠간 데쳐 물에 담가 두고 민물고기를 맹물에 많이 달여 단간장 타고 순 넣어 한 소큼 끌여 초 쳐 드리라. 가장 좋으니라. 붕어를 넣어 순국을 끓이면 비위 약하여 음식 체한 데 약이라. 순을 꿀에 정과하면 가장 좋으니라.

산갓침

산가 다마 물에 싯고 더운 물에 헤워 효근단지예 녀코 물을  데여 붓고 구이 장 덥거든 의복으로 싸 닉이고 덥디 아니거든 솟희 듕탕여 닉이라. 너모 더워 산가시 데혀도 사오납고 데더워 닉디 아니여도 사오나니라. 물에만 싯고 더운물에 아니 혜우면 마시 니라.

<현대어역>

산갓을 다듬어 찬물에 씻고 더운 물에 헹궈 작은 단지에 넣고 물을 따뜻하게 데워 붓고 구들이 아주 덥거든 (단지를) 옷가지로 싸서 익히고, 덥지 아니하면 솥에 중탕하여 익혀라. 너무 더워서 산갓이 익어도 좋지 못하고 덜 데워 익지 않아도 좋지 못하니라. 찬물에만 씻고 더운 물에 아니 헹구면 맛이 쓰니라.

잡

외 무우 댓무우 진이 셩이 표고 숑이 녹도 기으란 으로 고 도랏 게묵 건박고기 나이 미나리 파 둘흡 고사리 싀엄초 동화 가지 티 마 시시리 저 노흐라. 강 업거든 건강 초강 호쵸 기 젼지령 진 각 거 게  치식 사흐라. 각각 기 지령으로 복가 혹 교합고 혹 분티여 임의로 야 큰 대졉의 노코 즙을 느리 젹듕히 야 우(14ㄱ)희 쳔쵸 호쵸 강을 흐라. 즙으란 치 사 고 건쟝 걸러 이고 기 진말 국마시 맛거든 진말국의 타  소 글혀 즙을 걸게 말라. 동화도 적긔물에 잠간 솟간 벗치우려 거든 도랏과 만도라미 블근 물 드려 고 업거든 멀?긘믈을 드리면 불니라. 이거시 부 각 거 다 호란 말이 아니니 슈소득여 잇 냥으로 라.

<현대어역>

오이채, 무, 댓무(나복무), 참버섯, 석이, 표고, 송이, 녹두, 기름은 생것으로 하고, 도라지, 게목, 건박고지, 냉이, 미나리, 파, 두릅, 고사리, 시금치, 동화, 가지들, 꿩고기는 삶아 실실이 찢어 놓아라. 생강 없거든 건강, <초강>, 후추, 참기름, <젼지령>, 밀가루 각색 것을 가늘게 한 치씩 썰어 각각 간장으로 볶아 혹 교합하고 나누어서 임의로하여 큰대접에 놓고 즙을 느리되 적당히하여 위에 천초, 후추, 생강을 뿌려라. 즙은 꿩고기 다지고 된장 걸러 삼삼하게 하고 참기름 <진말되> 국맛이 알맞거든 진말국에 타, 한 소큼 끓여 즙을 걸쭉하게 말아라. 동화는 <생적기물에 잠간 슈간되> 빛이 <우려거든> 도라지와 맨드라미 붉은 물들여 하고 없으면 머루물을 들이면 붉나니라. 이것이 반드시 각색 것을 다 하라는 말이 아니니 손수 얻어 있는 것으로 하라.

건강법

강을 거피여 사흐라 급히 벼 노야 두고 라. 약의 드 건강과 다니라.

<현대어역>

생강을 껍질 벗기고 썰어 급히 볕에 말려 두고 쓰라. 약에 드는 마른 생강과는 다르니라.

슈박 동화 가숏법

슈박과 동화 깁픈 농의나 큰 독의나 겨 녀코 거긔 무더 어디 아니  방의 두면 석디 아니 니라.

<현대어역>

수박과 동화를 깊은 농에나 큰독에 쌀겨를 넣고 거기에 묻어 얼지 아니 하는 방에 두면 썩지 아니 하느니라.

동화  법

동홰 수이 석어 겨울 ?디내기 어려우니 구시월 간의 겁질 벗기고 오려 소곰 만이 여 독애 녀헛다가 오 봄의 퇴렴고 라.

<현대어역>

동아는 쉬 썩어 겨울 지내기가 어려우니 9-10월 사이에 껍질을 벗기고 오려서 독에다 소금을 많이 넣고 절였다 이듬해 봄에 토렴해서 쓴다.

가디 간숏 법

(14ㄴ)팔구월에 늙쟈닌 가지 곡지재  치 남식 칼로 그처 밀을 녹여 그 라 한 열이 젹듕 두고 라.  가지 깁흔 광리예   볼만 고 가지  볼 녀코   고  가지 녀허 그시 거든 두터이 더퍼  업 두고 겨을헤 면 됴니?라.  나모 독의 녀코 가지 서리 젼에  고지 예 고자 반만 무드면 변치 아녀 새로  니라.

<현대어역>

팔구월에 늙지 않은 가지를 꼭지채 한 치 남직씩 칼로 끊어 밀랍을 녹여 (꼭지) 끝에 발라 寒熱이 적당한 곳에 두고 쓰라. 또 가지를 깊은 광주리에 재를 한 겹만 깔고 가지 한 겹 넣고 또 재 깔고 또 가지 넣어 그시 가득 차거든 두껍게 덮어 연기 없는 데 두고 겨울에 쓰면 좋으니라. 또 뽕나무 재를 독에 넣고 가지를 서리 내리기 전에 따서 꼭지를 재에 꽂아 반만 묻으면 변하지 아니하여 새로 딴 듯 하니라.

고사리  법

고사리 센 란 그처 리고 연 만 동 안해 고 소곰  여러 을 ?여 동 거든 돌흘 지줄러 이날 물이 나거든 옴겨 독의 녀코 돌 지로고 다 물을 범치 말라. 고사리  동면 소곰이 닐곱 되나 드니라.

<현대어역>

고사리의 억센 부분은 잘라 버리고 연한 부분만 동이 안에 깔고 소금 뿌리는 것을 여러번 앉혀 동이에 가득 차면 돌로 눌러 놓았다가 이튿날 물이 나거든 옮겨 다른 독에 건져넣고 다시 돌로 누르고 다른 물이 들지 않게 하라. 고사리 한동이에 소금이 일곱되나 드나니라.

마  법

첫 희 마 고 새 쳔쵸  마을 고 쳔쵸 세 낫식 녀허 팀 시 소곰 섯거 아 두고 기진 고기 먹을 제 섯거 먹그면 묘니라.

<현대어역>

첫 가을에 마늘 캐고 새 천초 따서 마늘을 따고 천초 세낱씩 넣어 김치 담듯이 소금 섞어 담아 두고 기름진 고기 먹을 때 섞어 먹으면 (맛이) 묘하니라.

비시믈  법

마구 압픠 움흘 뭇고 걸흠과 흘 고 싀엄초 산갓 파 마 시무고 움 우희 걸흠 더퍼 두면 그 움이 더워 그 믈이 됴커든 겨을 면 됴니라. 외 가지도 그리  ?겨을 여니라.

<현대어역>

마구 앞에 움을 묻고 거름과 흙을 깔고 시금치, 산갓, 파, 마늘 심고 움 위에 거름 덮어 두면 그 움이 더워 그 나물이 좋거든 겨울에 쓰면 좋으니라. 오이, 가지도 그렇게 <한 겨울 여느니라>

(15ㄱ)

쥬국방문

누록을 뉵월 드듸면 죠코 칠월 초도 죠니라. 더운 제어든 말방의 두 둘에식 가혀 노코 로 서로 두의시러 노흐며 석을가 시보거든  두레식 벽의 셰우라. 기울 닷 되예 물  되식 섯거 장 이 드듸(?) 비 오거든 믈을 데여 드라(?). 날이 서늘커든 병(?)을 고 서너 두레식 가혀 노코 우희 병으로 더퍼 두고 로 두의여 석지 아니케 고로 오라. 온 후에  볏 뵈여 드려 가혀두면 다시 이 거든 밤낫 이 마치기 여러 날 비 올가 시보거든 드리라. 봉샹시(?) 뉵월에 두 두레식  여 라 으다가  두두레식 라 노이라.

<현대어역>

누룩을 유월에 디디면 좋고, 칠월 초순도 좋으니라. 더운 때이면 마루방에 두 둘레씩 괴놓고 자주 서로 뒤집어 썩을까 싶으면 한 둘레씩 벽에 세워라. 기울 닷되에 물 한 되씩 섞어 아주 많이 디디되 비오거든 물을 데워 디디라. 날이 서늘하면 <병>을 깔고 서너 둘레씩 괴어 놓고 위에 <병>으로 덮어 두고 자주 뒤집어 썩지 아니하게 고루 뛰워라. 뛰운 후에 하루 볕을 보여 들여 괴어두면 다시 많이 뜨거든 밤낮 이슬 맞히기를 여러날 하되 비올가 싶으면 들이라. <봉상시>는 유월에 두 둘레씩 한데 매어 달아 뛰우다가 또 두 둘레씩 달아 말린다.

슌향쥬법

술독이 장 닉고 관독이 죠코 노 독  죠니라. 독 안밧글 장 이 씨어 쳥속가비 만이 녀허 소 각고로 업퍼  시겨 녀흐라. 다  던 독이면 여러 날 믈 부서 우리운 후 솔 녀허  라. 치운 면 집흐로 독몸의 가마 엿거 옷 닙피고 목 미 두터온? 널 노코 독을 노흐면 구들이 더워도 온긔 오지 못여 죠흐니 무릣 술을 다 이리 라.

미 너 말 셰 작말여 시덕 닉게  탕슈 너 말에 프러 을 고로 어 그싀 고 믈 붓고  그리 ᄸㅖᄸㅖ 과 믈을 섯거 둣다가  밤 쟈여 처로 츤 국 말 엿 되 진 말  되 여 홉 섯거 그 에 장 고로 섯거 독의 녀허 둣다가 닷쇗만의 미 엿 말 셰여 밥  그세 갈라 담고 이 글힌 탕슈 엿 말 갈라 부어 밤 자혀  누록 너 되 진 말  되 두 홉 젼의 술을(15ㄴ) 그세 퍼 두고 밤애 술 코 누록 진말 주여 노화 장 고로 석거 녀헛다가 채 닉어 게 되거든  엿 되 뫼 너 되 희게 쓸허 셰 박쥭으로 드노화 시서 셰말여 놋동로 둘남기  몬져 믈 글히고 믈에 를 프러 솟틔 믈 흘 부어 이윽게 저어 닉거든 솟두에 덥고 불 처 둣다가 퍼 밤 자여  누록  되 녀허 고로 저서 그 술에 부엇다가 거든 라. 과 밥이 설면 사오납고 이 설거나 내 나거나 눗거나 면 사오나오니라. 애 찹이 만여 됴코 젹어도 됴코 업면 만 여도 무던니라. 대강   말애 누록  되 진 서 홉식 혀여 녀 에 밥 두 말앳 누록 진말이 미리 드러시매 밥애 두 말앳 시 덜 녓니라. 이 만나 젹그나 이 츄이여 비라. 술독을 두터온 죠희로나 유지로나 라. 괼 제 넘거든 실 조히 시어 안 노코 이 라. 다 괴거든 도로 고 사라. 쳥쥬  녀흘 준이나 병이나 더운 믈에 시어 어펏다가 거든 녀코 밧브거든 더운 믈에 시 후 술을 죠곰 녀허 휜돌러 솟고 그 그세 녀흐면 술 마시 변치 아니니라. 술 내 그슬 믈긔 업시 쓰서 독의 녀허 두고 쓰면 변치 아니니라. 가며 독 안흘 밥보희 더운 믈 무쳐  리고 서 내면 뷘독 내 아니나니라. 슬이 채 닉거든 즉시 근 술 다 깃고 흐릔 술을 고의  병을 고목의 다혀 밧거나 흑 단지어든 유지로 싸고 가은대 효근 궁글 어 바라. 술이 김나면 변니라. 해 노흐면 지긔예 술마시 변니, 상의 놉기 언저 두고 조 옴기지 아니면 변치 아니니라. 봄  겨을은 이 술이 죠코 녀은 그니라. 이 법을 일치 아니면 필연 지 되니, 이 법대(16ㄱ)로 노라  사오납기 죵이 시 제 데 싯거나 을 업시엿 거 모고 믈을 법대로 부으매 그러니 바셔 시기기 비편거든  죵으로 내죵내 맛져 시기고 미리 경계라.

<현대어역>

술독은 잘 익은 관독이 좋고, 노란 독도 또한 좋으니라. 독 안팎을 아주 많이 씻어 청솔가지를 많이 넣어 솥에 거꾸로 엎어 쪄서 식혀 넣어라. 다른 데 쓰던 독이면 여러날 물부어 우려낸 후 솔가지 넣어 쪄서 쓰라. 추운 때면 짚으로 독몸에 감아서 엮어 옷 입히고 목밑에 두꺼운 판자 놓고 독을 놓으면 구들이 더워도 온기 오르지 못하여 좋으니 모름지기 술을 다 이리 하라.

백미 네말 백세하고 작말하여 시루떡 익게 쪄 탕수(끓는 물) 네 말에 풀어 떡을 고루 쑤어 그릇에 깔고 물 붓고 그렇게 켜켜히 떡과 물을 섞어 두었다가 하룻밤 재워 체로 친 麴末 여섯되, 밀가루 한 되 여듧 홉을 섞어 그 떡에 아주 고르게 섞어 독에 넣어 두었다가 닷쇄만에 백미 여섯 말을 백세하고 밥을 쪄 그릇에 갈라 담고 많이 끓인 탕수 여섯 말 나누어 끼얹어 밤재워 가루누룩 네 되 밀가루 한 되 두홉을 앞의 술 그릇에 퍼두고 밤에 술 떠고 누룩 밀가루 반죽하여 놓아 아주 고루 섞어 넣어다가 막 익어 맑게 되거든 찹쌀 여섯되 멥쌀 네되 희게 쓸어 백세하되 박주걱으로 뒤적거려 씻어 세말하여 놋동이로 둘 남직 담 만들되 먼저 물 끓이고 찬물에 가루를 풀어 솥에 물이 끓을 때 부어 한참 저어 익거든 솥뚜껑 덮고 불은 치워 두었다가 퍼서 하루밤 재워 가루 누룩 한 되 넣어 고루 저어 그 술에 부었다가 맑거든 쓰라. 떡과 밥이 설 익으면 좋지 못하고 담이 설거나 연기냄새 나거나 눋거나 하면 좋지 못하니라. 담에 찹쌀이 많이 들어도 좋고, 적어도 좋고, 없으면 메쌀만 하여도 무던하다. 대강 쌀 한 말에 누룩 한 되 밀가루 세 홉식 셈하여 넣되 떡에 밥 두말에 누룩과 밀가루가 이미 들었으므로 밥 두말에 대한 분량은 덜 넣는다. 쌀이 많으나 적으나 이를 추량하여 빚으라. 술독을 두꺼운 종이나 유지로 싸매라. 괼 때 넘거든 시루를 깨끗이 씻어 앉히고 틈새를 발라라. 다 괴거든 도로 떼고 싸매라. 청주 짜 넣을 잔이나 병을 더운 물에 씻어 엎어두었다가 마르거든 넣고 바쁘면 더운 물에 씻은 후에 술을 조금 넣어 흔들어 쏟고 그 그릇에 넣으면 술맛이 변치 아니하니라. 술 떠내는 그릇은 물기 없이 사용하여 독에 넣어 두고 쓰면 변치 아니하나니라. 술을 써가며 독안을 밥보에 더운 물 묻혀 짜고 씻어 내면 빈독 냄새가 아니 나느니라. 술이 막 익거든 즉시 맑은 술 다 떠내고 흐린 술을 깔대기에 짜되 병을 깔대기 목에 대어 받거나 혹 단지면 유지로 싸매고 가운데 작은 구멍을 뚫어 받아라. 술이 김빠지면 변하느니라. 땅에 놓으면 地氣에 술맛이 변하느니, 床에 높이 얹어두고 자주 옮기지 아니하면 변치 아니하나니라. 봄, 가을, 겨울은 이 술이 좋고, 여름은 좋지 못하니라. 이 법을 잃지 아니하면 반드시 知酒가 되느니 이 법대로 하노라 하되 잘못되기는 종이 씻을 때 덜씻거나 쌀이 덜어낸 것을 모르고 물을 법대로 부으매 그렇게 되니 마침 시키기 불편하면 한 종에게 끝까지 맡겨 시키고 미리 경계하라.

삼쥬 스무 말 비지

졍월 첫 일에 미 서 말 셰 작말야 글힌 믈 아홉 사발로 쥭을 라 채 식거든 죠 누록 닐곱 되 진 서 되 섯거 독의 녀허 두고 둘재 일에 미 너 말 셰 작말여 글힌 믈 열 두 사발로 쥭 라 채 식거든 그 독의 녀코 세재 일에 미 열서 말 셰야 오로  장 유켸  채 식거든 젼에  술에 섯거 녀허 둣다가 닉거든 라.

<현대어역>

정월 첫 해일에 백미 세말을 백세하고 작말하여 끓인 물 아홉 사발로 죽을 만들어 막 식거든 좋은 누룩 일곱 되 밀가루 세 되 섞어 독에 넣어 두고 둘째 해일에 백미 네 말 백세하고 작말하여 끓인 물 열 두 사발로 죽 만들어 막 식거든 그 독에 넣고 셋째 해일에 백미 열세 말 백세하여 <오로>찌되 가장 연하게 쪄서 식거든 전에 만든 술에 섞어 넣어 두었다가 익거든 쓰라.

삼쥬 열 말 비지

졍월 첫 일에 미 두 말 셰여 밤 자여 셰말야 탕슈 서 말애 야 시겨 누록 서 되 진말  되 다솝 섯거 독의 녀허 둣다가 둘재 일에 미 서 말 셰여 믈에  밤 자여 작말여 탕슈 너 말 닷되예 야 시겨 독의 녀허 둣다가 셋재 일에 미 닷 말 셰여 자여 오으로  탕슈 닐곱 말 닷 되 골라 몬져 술에 섯거 둣다가 닉거든 라.

<현대어역>

정월 첫 해일(亥日)에 백미 두 말 백세하여 하루밤 재워 세말하여 탕수 세말에 담가 식혀 누룩 세 되 진말 한 되 다섯 홉 섞어 독에 넣어 두었다가 둘째 해일에 백미 세 말 백세하여 물에 하루밤 재워 작말하여 탕수 네 말 다섯 되에 개어 식혀서 독에 넣어 두었다가 셋째 해일에 백미 다섯 말 백세하여 재워 온전히 떠서 탕수 일곱 말 다섯 되 골라 먼저 술에 섞어 두었다가 익거든 쓰라.

삼쥬

졍월 첫 일에  서 되 셰 작말여 플 숴 식거든 누록  되 섯거 둣다가 둘재  일에 미 서 말 셰 작말여 구무야 믜근 제 을 업시 쳐 거든 몬져  미 섯거 녓코 셋재 일에  그리라. 술 니어 고져 거든 구월이 되도록 이리면   돗날이 다도록(16ㄴ) 이리 여도 죠니라.

<현대어역>

정월 첫 해일에 찹쌀 석되 백세 작말하여 풀 쑤어 식거든 누룩 한되 섞어 두었다가 둘째 해일에 백미 서말 백세 작말하여 구멍떡을 만들어 미지근할 때 망울 없게 쳐서 차게 식거든 먼저 빚은 밑에 섞어 넣고 셋째 해일에 또 그리 하라. 술을 이어서 쓰고자 할 때는 구월이 되도록 이리 하면 한해 돗날(亥日)이 다 하도록 이리 하여도 좋으니라.

삼쥬

미 두 되 셰여 믈 닐곱 듕발의 흰 쥭 수어 거든 누록 두 되 진  되 섯거 녀헛다가 둘재 일에 미 두 말 닷 되 셰 작말여 구무여 거든 밋술에 석거 둣다가 셋재 일에 미  말 두 되 다솝 셰여 닉게  고로 거든 밋술에 섯거 녀흐라.

<현대어역>

백미 두되 백세하여 물 일곱중발로 흰죽을 쑤어 차거든 누룩 두되 밀가루 한되 섞어 넣었다가 둘째 해일에 백미 두말닷되 백세 작말하여 구멍떡 만들어 차게 식거든 밑술에 섞어 두었다가 셋째 해일에 백미 한말 두되 다섯홉 백세하여 익게 쪄 고루 차지거든 밑술에 섞어 넣어라.

삼오쥬

졍월 첫 오일에 관독을 덥도 아니코 칩도 아니  노코 진와 죠 누록 각 닐곱 되 슈 네 동예 섯거 독의 녀코, 둘재 오일에 미 닷 말 셰여  밤 자여 오오로  긔운을 헐치 아니여 독의 녀허 구지 봉고, 셋재 오일에 미 닷 말 셰여 오오로  긔운을 헐치 아니야 독의 녀코 넷재 오일에 미 닷 말 셰여 독의 녀허 둣다가 단오애 라.

<현대어역>

정월 첫 오일(午日)에 관독을 덥도 않고 춥도 않은 곳에 놓고 밀가루와 좋은 누룩 각 일곱되를 냉수 네동이에 섞어 독에 넣고 둘째 오일에 백미 닷말 백세하여 하룻밤 재워 완전히 쪄 더운 기운이 없어지기 전에 독에 넣어 잘 봉하고 셋째 오일에 백미 닷말 백세하여 완전히 쪄 더운기가 없어지기 전에 독에 넣고 넷째 오일에 백미 닷말 백세하여 독에 넣어 두었다가 단오에 써라.

삼오쥬

졍월 첫 오일에 새배 졍화슈 여 동 기러 독의 붓고 국말 닷 되 진말 서 되 풀고 미 닷 말 셰 작말여 닉게  시겨 녀코 둘재 오일에 미 닷 말 셰 작말여 닉게  시겨 녀코 셋재 오일에 미 닷 말 셰여 아이이듬  시겨 녀헛다가 닉거든 라.

대범 술 죠기 을 희게 슬코 싯기 부 셰고  후에 밤 자여 더운 긔운이 업게 야 녀코 독 미 두터온 널을 바쳐 노흐라. 믈 마초 녀코 누록 죠면 술이 그될 적이 업고 이(17ㄱ)법을 샹반면 죠흘리 업니라.

<현대어역>

정월 첫 오일에 새벽 정화수 여덟동이 길어 독에 붓고 국말 닷되 진말 서되 풀고 백미 닷말 백세 작말하여 익게 쪄 식혀넣고 둘째 오일에 백미 닷말 백세 작말하여 익게 쪄 식혀 넣고 셋째 오일에 백미 닷말 백세하여 담갔다가 쪄 식혀 넣었다가 익거든 써라. 대범 술이 좋기는 쌀을 희게 쓸고 씻기를 부디 백세하여 찐 후에 밤을 재워 더운 기운이 없이하여 넣고 독밑에 두터운 널판을 받혀 놓아라. 물 맞추어 넣고 누룩 좋으면 술이 그릇될 적이 없고 이 법을 어기면 좋을 리가 없느니라.

니화쥬 누록법

미 서말을 셰여 믈에  밤 자여 고쳐 시서 셰말여 주먹마곰 그라 집흐로 고 공셕으로 담마 더운 구돌에 두고 로 두의여 누러케 면 죠니라.  제 겁질 벗기고 작말라. 처엄의 들 제 믈을 만이 면 석어 죠치 아니니라.

<현대어역>

백미 서말을 백세하여 물에 하룻밤 재워 다시 씻어 세말하여 주먹만큼 만들어 짚으로 싸고 공석에 담아 더운 구들에 두고 자주 뒤쳐서 누렇게 뜨면 좋으니라. 쓸 때 껍질 벗기고 작말하여라. 처음에 만들 때 물을 많이 하면 썩어 좋지 않느니라.

니화쥬법말 비지

미  말 셰 셰말 여 구무 라 닉게 마 거든 게 듯고 누록  서 되 오오로 섯거 두 손으로 이 쳐 녀허 두면 서너 날 후의 니라. 니그면 건쥭 고 비치 희니 믈 타 먹그라.

<현대어역>

백미 한말 백세 세말하여 구멍떡 만들어 익게 삶아 차게 식거든 잘게 끊어 누룩가루 서되를 골고루 섞어 두손으로 많이 쳐서 넣어 두면 서너날 후에 쓰나니라. 익으면 건죽 같고 빛이 희니 물을 타서 먹어라.

니화쥬법닷 말 비지

곳 셩히 필 예 미 닷 말 셰 셰말여 깁체로 처 구무 라 마  제 두 손으로 극히 이 쳐 덩이 업게 고 누록   말 섯거 녀헛다가 닉거든 라.

<현대어역>

배꽃이 한참 필 때에 백미 닷말 백세 세말하여 깁체로 쳐서 구멍떡 만들어 삶아 따뜻할 때 두 손으로 매우 많이 쳐서 덩어리가 없게 하고 누룩가루 한말 섞어 넣었다가 익거든 써라.

니화쥬법

녀의 미 두 말 셰 셰말여 구무여 마 덥기 손 다힐만거든 쳐  누록 모시예 처  되 골오 다 쳐 어럼 업시 녀코 듕탕라.

<현대어역>

여름에 백미 두말 백세 세말하여 구멍떡 만들어 삶아 더웁기가 손을 댈만 하거든 쳐서 가루 누룩 모시에 친 것을 한되 고루 다 쳐서 대충 넣고 중탕하라.

니화쥬법

복셩곳 픨 예  틔워 작말야 누록여 소삽애 워 둣다가 녀의 미 셰 셰말(17ㄴ)야 구무여 닉게 마 쳐 식거든   말애 누록 서 되 혹 두 되식 녀흐 장 두 서너 볼이나 노외여 사 보라오니라. 서 되곳 녀흐면 오래 이셔도 외지 아니고 두 되 들면 오래 못 두니라. 츤 무거리조차 녀 치니라.

<현대어역>

복숭아꽃이 필 때 쌀을 틔워 작말하여 누룩을 만들어 소삽에 띄어 두었다가 여름에 백미 백세 세말하여 구멍떡 만들어 잘 익게 삶아 쳐서 식거든 쌀 한말에 누룩 서되 혹 두되씩 넣되 그 누룩은 두서너번이나 체에 쳐야 보드러우니라. 서되꼴 넣으면 오래 있어도 상하지 않고 두되를 넣으면 오래 못 두느니라. 친 무거리조차 넣어 치나니라.

졈감쳥쥬

  말을 셰여 쥭 수어 지 아니여셔 죠흔 누록 두 되 슈에 섯거  쥭에 프러 핫 거로 두터이 싸  밤 자여 닉거  라.

<현대어역>

찹쌀 한말을 백세하여 죽 쑤어 차지 아니 할 때 좋은 누룩 두되를 냉수에 섞어 또 죽에 풀어 솜옷으로 술독을 두껍게 싸서 하룻밤 재워 익거든 짜서 써라.

감향쥬

뫼  되 셔 작말여 구멍 라 닉게 마 시기고 던 믈  사발애 국말  되 구무   석거 쳐 장 관 단지예 녀코   말 셰여 밋술 날 갓다가 사흘만애 닉게  식지 아냐셔 밋술 내여 섯거 항의 녀코 더운 방의 항 밧긔 이 싸 둣다가 닉거든 라.  마시 잇게 려 면 항을 지 말고 서  두라. 만이 비려 면 이 법을 츄이여 비라.

<현대어역>

멥쌀 한되를 백세 작말하여 구멍떡 만들어 익게 삶아 식히고 삶던 물 한사발에 국말(가루누룩) 한되를 구멍떡에 한데 섞어 쳐서 가장 잘 구워진 단지에 넣고 찹쌀 한말 백세하여 밑술 하는 날 담갔다가 사흘만에 익게 쪄 식지 않아서 밑술을 퍼 내서 섞어 항아리에 넣고 더운방에 항아리 겉을 많이 싸 두었다가 익거든 써라. 쓴맛이 있게 하려면 항아리를 싸지 말고 서늘한데 두어라. 많이 빚으려 하면 이 법을 대중하여 빚어라.

숑화쥬

숑화  볏 로이고  닷 말 셰 셰말여 숑화 닷 되 믈 서 말애 이 달혀 섯거 쥭 숴 거든 국말 닐곱 되 섯거 녀헛다가 닷쇄 후에 미 열 말 셰여 닉게  숑화  말을 믈 닷 말애 이 달혀 석거 거든 누록 서 되 섯거 녀헛다가 이칠일 후에 라.

<현대어역>

송화를 따서 볕에 말리고 찹쌀 닷말을 백세하고 세말하여 송화 닷되를 물 세말에 많이 달여서 섞어 죽을 쑤워 차지거든 국말 일곱되를 섞어 넣었다가 닷세 후에 백미 열말을 백세하여 익게 쪄 송화 한말을 물 닷말에 많이 달여 섞어 차거든 누룩 서되 섞어 넣었다가 이칠일(14일) 후에 쓰라.

(18ㄱ)듁엽쥬

미 너 말 셰여 가 자혀 므게  식거든 혀 식은 믈 아홉 사발애 국말 닐곱 되 섯거 독의 녀허 서  둣다가 스므날만애  닷 되 므게  식거든 진말  되 섯거 녀허 닐웬만이면 비치 대닙 고 마시 향긔로오니라.

<현대어역>

백미 너말 백세하여 물에 담가 재워 무르게 쪄 식거든 끓여 식은 물 아홉 사발에 국말 일곱되 섞어 독에 넣어 서늘한데 두었다가 스무날만에 찹쌀 닷되 무르게 쪄 식거든 밀가루 한되 섞어 넣어 이렛만이면 술빛이 대잎같고 맛이 향기로우니라.

뉴화쥬

미 두 말 닷 되 셰여 밤 자여 셰말여 믈 두 말 닷 되로 반만 닉겨 시기고 국말 두 되 다솝 진말  되 고로 섯거 독의 녀헛다가 열흘만애 미 닷 말 셰여 밤 자여 닉게  식거든 탕슈 닷 말을 이 시겨 밋술에 섯거 녀헛다가 보 후 라.

<현대어역>

백미 두말 닷되 백세하여 하룻밤 재워 세말하여 물 두말 닷되로 반만 익혀 식히고 국말 두되 다섯홉 밀가루 한되를 고루 섞어 독에 넣었다가 열흘만에 백미 닷말 백세하여 하룻밤 재워 익게 쪄 식거든 탕수 닷말을 많이 식혀 밑술에 섞어 넣었다가 보름 후에 써라.

향온쥬

누록  밀흘 라  츠디 말고 양  두레예  말식 녀코  녹두  홉식 석거 니라. 미 열 말   말 셰여  던운 믈 열다 병을 섯거 그 믈이 다 밥애 들거든 삿 우희 너러 기 오래거든 누록  말 닷 되 서김  병 섯거 빗니라.

<현대어역>

누룩을 만들 밀을 갈아 가루를 치지 말고 똑같이 누룩 한두레에 한말씩 넣고 빻은 녹두 한홉씩 섞어 만드나니라. 백미 열말 찹쌀 한말을 백세하여 쪄 더운물 열다섯병을 섞어 그 물이 다 밥에 스며 들거든 삿자리 위에 널어 차게 된 지 오래되거든 누룩 한말 닷되에 석임 한병을 섞어 빚느니라.

하졀삼일쥬

니근 믈  말 누록 두 되 섯거 도긔 녀허 밤 자여  쥬예  즈서란 리고 미  말 셰 작말여 니로  시겨 누록믈에 섯것다가 사흘만애 라.

 겨을이어든 졍화슈  기니로 고 녀이어든 더운 믈을 시겨 몬져 그 믈 두 말애 국말(18ㄴ)두 되 프러 항의 녀코 이튼날 미 두 말 셰 작말여 쥭 수어 식거든 항의 붓고 골오로 저어 둣다가 사흘만애 라.

<현대어역>

끓인 물 한말 누룩 두되를 섞어 독에 넣어 하룻밤 재워 가는 주대(紬袋,비주자루)에 넣고 짜 찌기는 버리고 백미 한말 백세 작말하여 마른 것으로 쪄 식혀 누룩물에 섞었다가 사흘만에 써라.

또 겨울이거든 정화수 갓 기른 것으로 하고 여름이거든 더운물을 식혀 먼저 그 물 두말에 국말 두되를 풀어 항아리에 넣어두고 이튿날 백미 두말 백세 작말하여 죽을 쑤우 식거든 항아리에 붓고 고루 저어 두었다가 사흘만에 써라.

시쥬

미  말 작말여 더운믈 서 말로 쥭 수어 식거든 누록  되 다솝 섯거 녀헛다가 사흘 지내거든 미 두 말 밥  식거든 진말 서홉 몬져 녀허 젓고  밥을 미처 녀허 젓고 봉엿다가 칠일 휘면 고 죠니라.

<현대어역>

백미 한말 작말하여 더운물 서말로 죽을 쑤워 식거든 누룩 한되 다섯홉을 섞어 넣었다가 사흘이 지나거든 백미 두말 밥을 쪄 식거든 밀가루 서홉을 먼저 넣어 젓고 찐밥 뒤미처 넣어 젓고 봉하였다가 칠일 후면 독하고 좋으니라.

쇼곡쥬

미 닐곱 말 닷 되 셰여 물 불워 작말여 더운 믈 쥭 숴 식거든 국말 닐곱 되 진말 닷 되 섯거 비저 닉거든 미 닐곱 말 닐곱 되 셰여  져 식거든 국말 서 되예 밋술 다 내여 석그면 죠니라.

<현대어역>

백미 일곱말 닷되 백세하여 물 불여 작말하여 더운물로 죽을 쑤워 식거든 국말 일곱되 진말 닷되 섞어 빚어 익거든 백미 일곱말 일곱되 백세하여 밥을 쪄 식거든 국말 서되에 밑술을 다 내어 섞으면 좋으니라

일일쥬

죠 누록 두 되 죠 술  사발 믈 서 말애 섯거 녀코 미  말 셰졍여 닉게  김 내지 말고 다마 흐디 말고 더운  두면 아의 비저 나죄 고 나죄 비저 아뎍의 니라.

<현대어역>

좋은 누룩 두되 좋은 술 한사발을 물 서말에 섞어 넣고 백미 한말 세정하여 익게 쪄 김이 나가지 않게 담아 흐르지 않게 더운데 두면 아침에 빚어 낮에 쓰고 낮에 빚어 아침에 쓰나니라.

화쥬

미 두 말 셰 작말여 믈 두 말 글혀 여 국말 두 되 진말  되 녀허 둣다가 닐웨 지내거든  너 말 셰여 닉게  밥애 믈이 즐분즐분만 골라 국말  되 섯거 녀허 스무 날 후 니라.

<현대어역>

백미 두말 백세 작말하여 물 두말 끓여 담(술거리)을 개여 국말 두되 진말 한되를 넣어 두었다가 이레를 지내거든 쌀 너말 백세 하여 익게 쪄 밥에 물이 질분질분할 때 국말 한되 섞어 넣어 스무날 이후 쓰나니라.

동양쥬

미 두 되 작말여 구무 눅게 라 마 식거든 국말 두 되 섯거 둣다가 사흘 만애  두(19ㄱ)말 장 이 시어 믈 쁘려 닉게  식지 아닌 적의 몬져 밋 섯거 녀허 녀이어든 즁탕라.

<현대어역>

백미 두되 작말하여 구멍떡을 눅게 만들어 삶아 식거든 국말 두되 섞어 두었다가 사흘만에 찹쌀 두말을 아주 많이 씻어 물을 뿌려 익게 쪄 아직 식지 않았을 적에 먼저 밑에 섞어 넣어 여름이거든 중탕을 하라.

졀쥬

 닷 되어나 너 되나 즁에 허 시서 작말여 구무여 식거든 누록 섯거 독 밋 닙 고 녀코 닙 더퍼 사흘만애 미  말  시재 서케 믈 바타 밋고 누록 반 되 섯거 녀흐라.

<현대어역>

찹쌀 닷되나 너되를 쓸어 씻어 작말하여 구멍떡을 만들어 식거든 누룩을 섞어 독밑에 딱나무잎을 깔아 넣고 딱잎을 덮어 사흘만에 백미 한말을 쪄 시루째 서늘하게 물에 말아 밑하고 누룩 반되 섞어 넣어라.

벽향쥬

미 서 말 닷 되 작말여 물 두 동로 야 누록 두 되 여솝 진말 두 되 여솝 녀코 미치 거든 미 서 말 닷 되 셰여  믈  동 가옷 골라 녀헛다 두 만 라.

<현대어역>

백미 서말닷되 작말하여 물 두동이로 담을 개여 누룩 두되 여섯홉 진말 두되 여섯홉 넣고 밑이 자란자란(?) 하거든 백미 서말닷되 백세하여 쪄 물 한동이 가웃에 골라 넣었다가 두달 만에 써라.

남셩쥬

미 서 말 닷 되 셰여 밤 자여 작말여 더운 믈 두 말 닷 되 혀 반만 닉게 야 식여 국말 두 되 다솝 진말  되 섯거 녀허 닐웻만애 미 서 말 닷 되 셰여 밤 자여 닉게  물 두 말 골라 식거든 녀허 칠 일 후 라 .

<현대어역>

백미 서말닷되 백세하여 밤을 재워 작말하여 더운 물 두말 닷되를 끓여 반쯤 익게 담을 개여 식혀 국말 두되 다섯홉 진말 한되 섞어 넣어 이레만에 백미 서말 닷되 백세하여 밤을 재워 익게 쪄 물 두말을 끓여 식거든 넣어 칠일 후에 써라.

녹파쥬

미 두 말 셰 작말여 탕슈 열다 대야 장 혀 야 닉거든 국말  되 다솝 섯거 녀코 사흘만거든  두 말 밥  식거든 몬져 술에 석거 녀허 둣다가 스므 날 후 라.

<현대어역>

백미 두말 백세 작말하여 탕수 엿다섯 대야 아주 많이 끓여 담을 개여 익거든 국말 한되 다섯홉 섞어 넣고 사흘만 지나거든 찹쌀 두말 밥 쪄 식거든 먼저 술에 섞어 넣어 두었다가 스무날 후 써라.

칠일쥬

미 서 되 작말여 믈 반 동만 글혀 반 동예란  프러 쥭 숴 장 서케 시겨 누록  되(19ㄴ)칠 홉 섯거 둣다가 사흘만애  두 말  몬져 미 섯거 둣다가 닐웬만애 라.

<현대어역>

백미 서되 작말하여 물 반동이만 끓여 반동이에 가루를 풀어 죽을 쑤워 가장 서늘하게 식혀 누룩 한되 칠홉 섞어 두었다가 사흘만에 찹쌀 두말을 쪄 먼저 밑에 섞어 두었다가 이레만에 써라.

벽향쥬

미 두 말 닷 되 셰 작말여 더운 믈 서 말로 쥭 수어 거든 누록 너 되 진말 두 되 섯거 녀허 나흘 댓쇄만애 미 서 말 닷 되 셰여 믈에 가 밤 자여 닉게  믈 서 말애 골라 거든 누록 두 되 몬져 밋술에 섯거 녀허 둣다가 이칠일만애 라.

<현대어역>

백미 두말 닷되 백세 작말하여 더운 물 서말로 죽을 쑤워 차거든 누룩 너되 진말 두되 섞어 넣어 나흘 닷새만에 백미 서말 닷되 백세하여 물에 담가 하룻밤 재워 익게 쪄 물 서말에 골라 차거든 누룩 두되 먼저 밑술에 섞어 넣어 두었다가 이칠일만에 써라.

두강쥬

미 서 말 셰 작말여 믈 서 말 닷 되로 쥭 수어 누록 닷 되 너 홉 섯거 시겨 독의 녀코 닷쇄 지내거든  서 말 셰여 닉게  믈긔 업고 더운 긔운이 져기 잇게 여 녀헛다가 라.

<현대어역>

백미 서말 백세 작말하여 물 서말 닷되로 죽을 쑤어 누룩 닷되 네홉 섞어 식혀 독에 넣고 닷새 지나거든 찹쌀 서말 백세하여 익게 쪄 물기없고 더운 기운이 조금 있게 하여 넣었다가 써라.

졀쥬

 서 말 셰여 탕슈 두 동예 가 사흘만애 닉게 져 그 탕슈 고쳐 데고 밥 섯거 거든 누록 엿 되 섯거 비저 가야미 거든 라. 무근 누록을 싸 가 두면 오라도 변치 아니니라.

<현대어역>

찹쌀 서말 백세하여 탕수 두동이에 담가 사흘만에 익게 쪄 그 탕수 고쳐 데워서 밥 섞어 차거든 누룩 엿되 섞어 빚어 가야미가 뜨거든 써라. 묵은 누룩을 싸 담가 두면 변치 아니 하나니라.

별쥬

미  말 작말여 구무야 누록  되 진말  홉 글힌 믈  말 섯그 누록  홉만 몬져 믈에 플고   쳐 녀허 사흘만애  두 말 밥  믈 너 말 혀 더운 결에 하 장 식거든 밋술 퍼 누록 두 되 진말  홉   섯거 녀헛다가 열흘만애  쳥 두 동 도오니라.

<현대어역>

백미 한말 작말하여 구멍떡하여 누룩 한되 진말 한홉 끓인 물 한말 섞되 누룩 한홉만 먼저 물에 풀고 한데 쳐 넣어 사흘만에 쌀 두말 밥을 쪄 물 너말을 끓여 더운기가 아주 식거든 밑술을 퍼내고 누룩 두되 진말 한홉 한데 섞어 넣었다가 열흘만에 쓰되 청주 두동이 좋으니라.

화츈쥬

(20ㄱ)미 너 말 셰 작말여 힌 믈 엿 말애 담야 식거든 국말 엿 되 섯거 큰 독의 녀헛다가 나흘만애   말 셰여  식거든 진말 다솝 몬져 술과 석거 녀헛다가 닐웨 후에 드리후라. 잘 넙 수리니 너 말곳 빗거든 엿 말 비지독의나 비라.

<현대어역>

백미 너말 백세 작말하여 끓인 물 열말에 담을 개여 식거든 국말 엿되 섞어 큰독에 넣었다가 나흘만에 찹쌀 한말 백세하여 쪄 식거든 진말 다섯홉 먼저 술과 섞어 넣었다가 이레 후에 드리우라. 잘 넘는 술이니 너말 쯤 빚거든 엿말 빚는 독에다 빚어라.

하졀쥬

혀 시근 믈  말의 국말 두 되 프러 밤 자여 장  뵈거 바타 즈의 리고 미  말 셰여 작말여 게  식거든 그 누록 무레 석거 녀헛다가 삼일  라.

<현대어역>

끓여 식힌 물 한말에 국말 두되 풀어 밤을 재워 아주 가는 베에다 걸러서 찌끼는 버리고 백미 한말 백세하여 작말해서 무르게 쪄 식거든 그 누룩물에 섞어 넣었다가 삼일내에 써라.

시금쥬

죠 탁쥬  믈에 졍히 걸러 항의 녀코  닷 되 밥 무게 지어 씨기고 진말 다솝 누록 다솝 섯거 녀허 두면 사흘 만 쳥 세 병이 나니라.

<현대어역>

좋은 탁주를 찬물에 정히 걸러 항아리에 넣고 찹쌀 닷되를 밥으로 무르게 지어 식히고 밀가루 다섯홉 누룩 다섯홉 섞어 넣어두면 사흘만에 청주 세병 나느니라.

과하쥬

누록 두 되 탕슈  병을 시겨 부어 밤 자여 두엇다가 우흘잇근 로 주믈러 체예 바트 시긴 믈 더 브어 걸러 즈의란 리고   말 셰여 장 닉게  식거든 그 누룩 무레 섯거 녀헛다가 사흘만 거든 죠 쇼쥬 열헤(?) 북 부어 두면 고 니라. 칠 일 후 라.

<현대어역>

누룩 두되에 끓인 물 한병을 식혀 부어서 하룻밤 재워 두었다가 우흘잇근(?) 따로 주물러 체에 바치되 식힌물을 더 부어 걸러 찌끼는 버리고 찹쌀 한말 백세하여 잘 익게 쪄 식거든 그 누룩 물에 섞어 넣었다가 사흘만 지나거든 좋은 소주를 열네복자(?)를 부어 두면 독하고 달다. 칠일 후에 써라.

졈쥬

미  되 셰여 밤 자여 작말여 구무 라 닉게 마 제 믈에 쳐 밤 자여  누룩  되   쳐 녀헛다가 사흘만 아젹의   말 셰여 갓다가 나죄  믈 려 닉게 (20ㄴ)  믈긔 업시코 고리예 퍼 덥고 힌 믈  말  믈긔 업시 밤 자여 그 믈에 밋술을 프러 녀흘 항을 힌 믈에 부쉬여 체로 바타 밥의 섯거 서운서운 덩이 플고 밥 몸이 므게 말라 밥 섯근 거시 슈판리 니 칠 일 후 니라.

<현대어역>

백미 한되 백세하여 밤을 재워 작말하여 구멍떡을 만들어 익게 삶아 제물로 쳐서 밤을 재워 가루누룩 한되를 한데 쳐 넣었다가 사흘되는 아침에 찹쌀 한말 백세하여 담갔다가 낮에 찌되 물을 뿌려 익게 쪄 날물기 없게 하여 고리에 퍼 담고 끓인 물 한말 날물기 없이 밤을 재워 그 물에 밑술을 풀어 넣을 항아리를 끓인물에 부셔내고 체로 받쳐 밥에 섞어 서운서운(?) 덩어리를 풀고 밥알이 무르게 하지 말라. 밥을 섞은 것이 수반말이(?) 같으니 칠일후에 쓰나니라.

졈감쥬

 두 되 밥 무게 지어 무근 누록 리 처 서너 홉 섯거 더운  려 두고 로 보와 거품이 셔거든 내여 시기면  니라

<현대어역>

찹쌀 두되를 밥 무르게 지어 묵은 누룩 곱게 쳐서 서너홉을 섞어 더운 곳에 끌러두고 자주 보아서 거품이 나거든 내서 식히면 꿀같으니라.

하향쥬

미   작말여 구무 라 닉게 마 시겨 누록 다솝 섯거 골라 그세 담아 사흘만 거든   말 믈 려 닉게  오래 시겨 밋수 섯거 독의 녀코 믈긔 금면 삼 일 후 니라.

<현대어역>

백미 한되 작말하여 구멍떡을 만들어 익게 삶아 식혀 누룩 다섯홉을 섞어 고르게 하여 그릇에 담아 사흘만 하거든 찹쌀 한말에 물을 뿌려 익게 쪄 오래 식혀 밑술에 섞어 독에 넣고 날물끼를 금하면 삼일후에 쓰나니라.

부의쥬

  말 셰여 닉게  그 담아 오고 믈 세 병 혀 와 국말  되 몬져 믈에 프러 독의 녀허 사흘만이면 닉어 가 귀덕이 고 마시 고 고 하졀의 기 죠니라.

<현대어역>

찹쌀 한말 백세하여 익게 쪄 그릇에 담아 채우고 물 세병 끓여 채와 국말 한되를 먼저 물에 풀어 독에 넣어 사흘만이면 익어서 말갛게 귀덕(개아미)이 뜨고 맛이 독하고 달아 하절에 쓰기 좋으니라.

약산츈

졍월 첫 일의 미 닷 말 셰여 믈의 으고 됴히 누록 추히 허 닷 되 닷 병의 으고 이튼날 은  작말여  들고 은 누록을 체로 바타 즈의란 리고 젼믈과 새믈 기러 합여 스므 병을 라  섯거 독의 녀코 동으로 버든 븍셩나모 가지로 서너(21ㄱ)번 저어 유지로 고 뵈보흐로 더퍼 쳥의 두고 오랜 후에 거픔이 잇거든 일 거더 리고 이월 그믐 미 닷 말 젼치 시서 밥  덧터(?) 둣다가 월 초경의 쓰면 마시 장 훈녈 낼 제 믈 긔운을 금라. 이거시 열 말 비디니라. 쇼 츄이여 라. 졍월 첫 일이 덥거든 과 밥을 이 게 고 이 칩거든 일이 아니라도 온화 날 기 무방니라. 오래 두고져 거든 드리훠 항의 녀허 볏츨 뵈지 아니면 녀을 지내도 변치 아닌니라.

<현대어역>

정월 첫 해일에 백미 닷말 백세하여 물에 담그고 좋은 누룩 곱게(?) 찧어 닷되를 다섯병에 담그고 이튿날 담은 쌀 작말하여 떡 만들고 담은 누룩을 체로 받쳐 찌끼는 버리고 이전의 물과 새물을 길어 합하여 스무병을 만들어 떡을 섞어 독에 넣고 동으로 뻗은 복숭아나무 가지로 서너번 저어 유지로 싸고 베보로 덮어 청마루에 두고 오랜 후에 거품이 나거든 매일 걷어 버리고 이월 그믐께 백미 닷말을 전처럼 씻어 밥 쪄 다독거려(?) 두었다가 사월초순에 쓰면 맛이 가장 훈열하되(?) 떠 낼 때 날 물끼를 금하라. 이것이 열말빚이니라. 작게는 대중하여 하라. 정월 첫 해일이 덥거든 떡과 밥을 많이 차게 하고 많이 춥거든 해일이 아니라도 온화한 날 하여도 무방하니라. 오래 두고자 하거든 술을 떠서 항아리에 넣어 볕을 뵈지 아니 하면 여름을 지내도 변치 아니 하나니라.

황금쥬

미 두 되 셰여 믈에 가 밤 자여 작말여 탕슈  말애 쥭 수워 거든 국말  되 섯거 녀헛다가 녀이어든 사흘 츈어든 닷쇄 동졀이어든 닐웬만애   말 셰여  식거든 섯거 녀헛다가 칠 일 후 라.

<현대어역>

백미 두되 백세하여 물에 담가 밤을 재워 작말하여 탕수 한말에 죽 쑤워 차게 식거든 국말 한되 섞어 넣었다가 여름이거든 사흘 춘추이든지 닷새 동절이든지 이레만에 찹쌀 한말 백세하여 쪄 식거든 섞어 넣었다가 칠일후에 써라.

칠일쥬

미  말 셰여 작말여 탕슈  말의 쥭 수어 죠 누록  되 섯거 녀헛다가 삼 일 후에 미 두 말 셰 작말 탕슈 엿 말의 쥭 수워 거든 누록 두 되 젼술의 섯거 녀흐라.

<현대어역>

백미 한말 백세하여 작말하여 탕수 한말에 죽을 쑤워 좋은 누룩 한되 섞어 넣었다가 삼일후에 백미 두말 백세 작말하여 탕수 엿말에 죽을 쑤워 차거든 누룩 두되 이전 술(밑술)에 섞어 넣어라.

오가피쥬

오가피 무임돌 제(?) 만히 벗겨 웃 겁질 벗기고 협도로 싸흐라 볏 로여 술 비 제 닷 말 비려 면 오가피 사흔 것  말 주머니예 녀허 독 미 노코 미 닷 말 셰 작말여 쥭 수어 식거든 누록 닷 되 섯거 독의 녀허 둣다가 괴거든 공심의 먹그면 풍증과 싀저려 블인 증(21ㄴ)을 고칠 분 아니라 녯 사 이유공 도쟉이란 사이 평을 쟝복니 나흘 삼을 살고 아들 셜흔을 나흐니 이제 사 병 잇고 단명니  다 리 여 먹으라.

<현대어역>

오가피를 무임돌제(?) 많이 벗겨 웃껍질 벗기고 가위로 썰어 볕에 말려서 술 빚을 때 닷말 빚으려 하면 오가피 썬 것을 한말 주머니에 넣어 독밑에 놓고 백미 닷말 백세 작말하여 죽 쑤워 식거든 누룩 닷되 섞어 독에 넣어 두었다가 괴거든 공복에 먹으면 풍증과 싀저려 블인 (소변여력?)증을 고칠 뿐 아니라 옛사람 이유공 도맹작이란 사람이 평생을 장복하니 나이를 삼백을 살고 아들 설흔을 낳으니 요사이 사람은 병 있고 단명하니 모든 일 다 버리고 하여 먹어라.

챠쥬법

근 죠 술  병의 대츄 실 각 스믈, 호쵸 셜흔 작말여 주머니예 녀코 밀  돈, 계피 다쇼간애 녀허 병재 가마의 녀코 믈 부어 흐 아젹의 안치면 오후의 내 맛 보면 고 고고 술 마시 젹거든 내라.

<현대어역>

맑은 좋은 술 한병에 대추 실백자 각 스물 호초 설흔 작말하여 주머니에 넣고 꿀 한돈 계피는 다소간에 넣어 병째로 가마에 넣고 물을 부어 끓이되 아침에 안치면 오후에 내어서 맛보면 달고 고소하여 술맛이 적어지면 내라.

쇼쥬

  말을 셰여 장 닉게  글힌 믈 두 말애 가 거든 누록 닷 되 섯거 녀헛다가 닐웨 지내거든 고 믈 두 사발을 몬져 힌 후에 술 세 사발을 그 믈에 부어 고로고로 저으라. 불이 셩면 술이 만이 나  긔운이 구무 가온드로 나  고 불이 면 술이 듯듯고 블이 듕면 노(?)여 긋디 아니면 마시 심히 덜고  우희 믈을 로 라 이 법을 일치 아니면 온 술이 세 병 나니라.

<현대어역>

쌀 한말을 백세하여 잘 익게 쪄 끓인 물 두말에 담가 차게 식거든 누룩 닷되 섞어 넣었다가 이레가 지나거든 고으되 물 두사발을 먼저 끓인 후에 술 세사발을 그 물에 부어 고루고루 저어라. 불이 성하면 술이 많이 나되 연기 기운이 구멍 가운데로 나는 듯하고 불이 뜨면 술이 떨어지고(?) 불이 중하면 노릇하여 끊지 아니하면(?) 맛이 심히 덜 좋고 또 위의 물을 자주 갈아 이법을 잃지 않으면 독한 술이 세병 나느니라.

밀쇼쥬

밀  말을 조히 시어 므  누록 닷 되  섯거 허 슈  동 브어 저서 둣다가 닷쇄만애 고흐면 네 대야 나니라.

<현대어역>

밀 한말을 정하게 씻어 무르게 쪄 누룩 닷되를 한데 섞어 찧어 냉수를 한동이 부어 저어 두었다가 닷새만에 고으면 네 대야 나느니라.

쇼쥬

(22ㄱ)  되 뫼  되 작말여 졍화슈 마은 복의 그 프러 이 혀 도로 시거 만 거든 누록 너 되 녀허 하 지 아니  둣다가 이튼날   말 닉게  이 거든 밋술 석거 녀허 칠 일 지나거든 고흐라. 장 죠면 열여 복 나고 위연면 열여 복 나니라. 더틀 제 짐쟉여 누록을 더 녀흐라.

<현대어역>

찹쌀 한되 멥쌀 한되 작말하여 정화수 마흔 복자에 가루를 풀어 많이 끓여 도로 식어 따뜻할 정도면 누룩 너되 넣어 그리 차지 않은 곳에 두었다가 이튿날 찹쌀 한말 익게 쪄 많이 차거든 밑술 섞어 넣어 칠일 지나거든 고으라. 가장 좋으면 열여덟 복자 나고 그렇지 않으면 열여섯 복자 나느니라. 더할 때는 짐작하여 누룩을 더 넣어라.

쇼쥬

  말 셰여 닉게  탕슈 두 말애 골라 무근 누록 닷 되 섯거 엿쇈만애 고 믈 두 사발 몬져 솟 부어 글히고 술 세 사발 그 무레 부어 고로 젓고 나모, 밤나모 블을 알마초 대혀 우희 무리 거든 로   소태 새 믈  두엇다가 프며 즉시 브으면 쇼 장 만이 나고 죠니라.

<현대어역>

쌀 한말 백세하여 익게 쪄 탕수 두말에 풀어 묵은 누룩 닷되 섞어 엿새만에 고으되 물 두사발을 먼저 솥에 부어 끓이고 술 세사발을 그 물에 부어 고루 젓고 뽕나무 밤나무 불을 알맞게 때워 위에 올려 놓은 물이 뜻뜻하거든 자주 갈되 한 솥에 새 물 떠 두었다가 푸고 즉시 부우면 소주 가장 많이 나고 좋으니라.

초  법

밀 너 되 뉴둔날 허여지게  닙 더퍼 장 파라케 워 오야 장 바타 칠월 초날 샹  말 불처 물  아니 본 제 새바 가  동 기러 그림에 보지 말고 더퍼 둣다가 낫만 거든 밥  사 (빈 칸) 거든 록 되 미틔 녀코 밀 서되 녀코 밥 더우니 녀코 믈  동 붓고 쳥헝것 더퍼 삼 세 닐곱 자 사고 다붓 더펏다가 닐웬만애 동으로 버든 복셩나모 가지 것거다 두의텨 둣다가 라.

<현대어역>

밀 너되를 유두날 많이 쪄 딱잎을 덮어 가장 파랗게 띄워 말려서 잘 받쳐 칠월초하룻날 상쌀 한말 불려 물을 남이 보지 않을 새벽에 가서 한동이 길어 그림자 보지 않게 덮어 두었다가 낮이 되거든 밥 쪄 사람 손 댈만하거든 누룩 한데 밑에 넣고 밀 서되 넣고 밥을 따뜻한 것 넣고 물 한동이 붓고 청헝겊을 덮어 생삼 세닐곱 매어 싸매고 다시 덮었다가 이레만에 동으로 뻗은 복숭아 나무가지를 꺾어다가 뒤집어 두었다가 써라.

초법

(22ㄴ)밀을 사흘 갓다가 건져 노야 닉게  더운  허혀(?) 로  돗 우희 닥닙흐로 더퍼 두면 세 다 날애 누 오시 오거든 닙흘 벗기고 볏 노여 퍼리고 항의 녀허 믈 부서 기 마은 날 면 닉니라.

<현대어역>

밀을 사흘 담갔다가 건져 말리어 익게 쪄 더운 데 허혀(?) 갈대로 한 번 깔고 그위를 딱잎으로 덮어두면 세 다섯 날이면 누른 옷이 오르거든 잎을 벗기고 볕에 말리어 퍼버리고 항아리에 넣어 물을 부어 싸매기를 사십일 하면 익나니라.

초

오 씨 라 리고  되예 장 엄초 닷 되로 가 볏 노여  야 두고  ·예 죠곰 믈에 드리쳐 초흘 라 면 장 죠니라.

<현대어역>

오매를 씨를 발라 버리고 한되에 아주 엄한 초 닷되로 담갔다가 볕에 말리어 가루를 만들어 두고 쓸 때에 조금 물에 타서 초를 만들어 쓰면 가장 좋으니라.

(맨 뒷 장)

이 을 이리 눈 어두온 간신히 써시니 이  아라 이로 시고 식들은 각각 벗겨 가오, 이  가뎌 갈 각을안 심 말며 부 샹치 말게 간쇼야 수이 러 리라 말라.

<현대어역>

이 책을 이렇게 눈 어두운데 간신히 썼으니 이 뜻을 알아 이대로 시행하고 딸자식들은 각각 베껴 가되 이 책 가져 갈 생각을랑 내지말며 부디 상하지 말게 간수하여 쉽게 헤여버리지 말라.